Грибы Волнушки

Рецепты блюд с волнушкой

1. Засолка холодная. При засолке волнушки не отваривают, поэтому больше внимания следует уделить замачиванию. Грибы перебирают, моют и заливают холодной водой с лимонной кислотой. На каждый 1 кг грибов — 2-3 г лимонной кислоты и немного соли — около столовой ложки. Воду меняют 2 раза в сутки, волжанки промывают и вновь насыпают соль и лимонную кислоту. На 3 день все промывают последний раз, выкладывают в емкость для засолки грибы шляпками вниз рядами, прокладывая солью, укропом и специями. Соли на 1 кг — 40 г, специи и укроп на собственное усмотрение. Емкость закрывают, на крышку устанавливают гнет. Хранить емкость с грибами следует только в холодном месте. Начинают употреблять через 40-60 дней, раньше не стоит и пробовать.
2. Горячая засолка. Подходит только для молодых белых волнушек. На 1 кг грибов уходит 35 г крупной соли. Пряности, которые улучшают вкус маринада: черный перец в горошке — до 10 штук, лавровый лист — 2-3 штуки, горошки душистого перца — 3-5 штук, бутоны гвоздики — 3 штуки, ягоды можжевельника — 3-7 штук. Грибы не вымачивают, их очищают и промывают, затем проваривают в 2 водах по 7 и 5 минут. После варки волжанки откидывают на дуршлаг и дают воде стечь. Можно дополнительно промокнуть бумажным полотенцем. Подсушенные заготовки выкладывают в кастрюлю — желательно эмалированную, заливают холодной водой, добавляют на каждый литр воды 7 г или 1/2 столовой ложки соли, половину от всех пряностей. Кипятят 10 минут. Затем промывают холодной водой и выкладывают грибы шляпкой вверх в емкость для засолки, добавляют 30 г соли на 1 кг грибов, остатки специй и чеснок. Прижимают гнетом и убирают в холодное место на неделю. Вне зависимости от вида засолки, необходимо постоянно удалять плесень с засолки. Для этого крышку заворачивают марлей, которую или меняют, или простирывают, а затем проглаживают. Гнет и крышку ошпаривают кипятком. Когда грибы просаливаются, их повторно вымачивают в холодной воде 2 часа, промывают. При подаче заправляют растительным маслом и добавляют мелкую нарезку репчатого лука.
3. Жареные волнушки. Грибы жарят только после предварительной обработки — она описана выше. Более вкусное блюдо получится, если используют только шляпки. Растительное масло разогревают на сковороде и обжаривают на нем репчатый лук и одну морковь. Когда овощи готовы — выглядят аппетитно, прозрачные, от них вкусно пахнет, к ним выкладывают нарезанные мелкими кусочками отваренные шляпки грибов. После 10-минутной обжарки содержимое сковороды присаливают — до 1,5 чайных ложек соли — и перчат. Жарка продолжается до появления румяной корочки — лук ужаривается настолько, что он перестает ощущаться. На этом этапе в сковороду наливают неразбавленную густую сметану, так, чтобы она полностью покрывала поверхность, закрывают все крышкой и оставляют на 25 минут на медленном огне, тушить. Перед подачей посыпают мелко нарезанной петрушкой.
4. Суп. Перед приготовлением грибы — 350 г — обрабатывают. Луковицу нарезают кубиками, чеснок 3 зубца — пластинками, петрушку и укроп рубят, грибы измельчают. Сковороду разогревают, растапливают сливочное масло, обжаривают лук, затем добавляют чеснок, потом грибы — как только они выпускают сок, содержимое сковороды посыпают солью, укропом и остальными специями — черным перцем и молотой паприкой. Еще 2-3 минуты, и сковороду отставляют от плиты. На огонь ставят эмалированную кастрюлю, разогревают дно, растапливают 3 столовые ложки сливочного масла и добавляют 2 столовые ложки муки. Когда смесь станет шоколадной, с карамельным оттенком, в кастрюлю вливают 2 стакана мясного или куриного бульона и 1 стакан молока. Помешивая, добиваются полной однородности смеси. Ни картошки, ни иных овощей в классический суп не докладывают, но если без картофеля грибной суп представить не возможно, то 1 картофелину опускают вместе с содержимым сковороды. Варят 15 минут, добавляют сметану и еще доваривают 3-4 минуты. При подаче подают с петрушкой. Вариант с картофелем съедают сразу — без него можно доесть на ужин или на завтрак.

Особенности вида

Грибы быстро растут, в течение нескольких дней достигая диаметра до 10 см. Именно съедобные разновидности отличаются большими размерами и окраской в серовато-розовых тонах. Существует масса народных названий гриба (отваруха, волнянка, волнуха, волвенка, волвяница, красуля, волжанка, волминка, краснуха), что говорит о его востребованности в народе.

Внешний вид и фото

Названием эти представители микологического мира обязаны рисунку на шляпке, который напоминает волны или концентрические круги. Для них можно выделить характерные черты:

• выпуклая шляпка со временем выравнивается, и даже становится похожей на воронку;
• опушенная нижняя сторона шляпки;
• при надрезе выделяется густой млечный сок с островатым вкусом;
• растут небольшими группками;
• мякоть плотная, хорошо переносит транспортировку.

Вас может заинтересовать:

Как отличить волнушки от рыжиков и чем они похожи ( 20 фото)? Одними из наиболее популярных грибов в нашей стране считаются волнушки и рыжики. Эти виды очень похожи и неопытному…Читать далее…

Как правило, эти грибы светло окрашены, шляпка чуть неровная по краям, покрыта ворсинками, в дождливую погоду на поверхности гриба выделяется липкий налет. В молодом возрасте ножка у него плотная, но постепенно приобретает рыхлую структуру.

Морфология

Это условно-съедобный гриб, принадлежащий к роду Lactarius (Млечник) и семейству сыроежковых. Научное название гриба можно перевести как «млечник», ведь все представители данной группы неизменно выделяют густой сок, похожий на молоко, в большей или меньшей степени с острым вкусом. Эту жидкость содержат млечные сосуды, содержащиеся в мякоти шляпки. Если гриб старый – сок не выделяется.

Шляпка у гриба довольно большая – до 10-12 см, напоминает воронку, к тому же она выглядит слегка лохматой. Пластинки имеют нисходящее расположение, неломкие. Ножка отличается в зависимости от возраста плода: у молодых грибов она плотная, у старых – полая.

Место распространения

Большинство таких грибов произрастает в лиственных лесах, отдавая предпочтение березовым рощам. С высокой вероятностью грибы можно обнаружить в старых посадках. Их можно отыскать в лесах в течение всего летне-осеннего периода.

Волнушка белая

Млечники достаточно неприхотливы к природным условиям, потому встречаются по всей территории страны. Некоторые виды нуждаются в хорошем освещении, другие растут в тенистых, заболоченных местах.

Вас может заинтересовать:

Как отличить настоящие рыжики от ложных грибов ( 28 фото)? Рыжики – популярный в нашей стране лесной деликатес с изысканным вкусом. Своими вкусовыми качествами они не уступают…Читать далее…

Употребление в пищу

Ученые до сих пор не могут прийти к четкому выводу относительно того, съедобные волнушки или нет. Сомнения связаны с неприятным привкусом млечного сока, который удается устранить только длительным вымачиванием грибов в воде. Из-за этого грибы часто относят к условно-съедобным, то есть их можно употреблять в пищу, но особых вкусовых качеств они не имеют.

С этим мнением спорят отечественные микологи, убежденные в том, что некоторые млечники не только можно, но и нужно есть. Несложные процедуры позволяют правильно подготовить грибы к употреблению, максимально сохранив микроэлементы и полезные свойства. Своеобразный вкус позволяет им уверенно удерживать позиции в рейтинге незабываемых блюд на праздничном столе.

Правила сбора

Сбор волнушек можно начинать в середине лета, причем розовые появляются заметно раньше, чем белые. Сезон активного роста продолжается до середины осени, в зависимости от частоты выпадения осадков. При сборе млечников следует внимательно осматривать каждый гриб, избегая поврежденных или старых.

Обратите внимание!

Также нельзя брать те, которые растут в загрязненной местности или поблизости промышленных объектов. Волнушки желательно аккуратно срезать и укладывать отдельно от грибов других видов.

Применение в кулинарии

Способов приготовить данный продукт существует несколько и все они по-разному оттеняют его несомненные гастрономические качества. Но в любом случае принесённые из леса или с огорода грибы необходимо тщательно вымыть в холодной воде и почистить.

Чаще всего при приготовлении волнушек пользуются:

1. Холодным способом, при котором волнушки засаливаются или отдельно, или вместе с другими видами, например, груздями. Перед непосредственно солением грибы замачиваются в холодной воде, которая периодически меняется с интервалом в 8 часов, на время до 3 суток. Затем шляпы грибов укладываются слоями до 7 см высотой каждый и пересыпаются поваренной солью. На каждый 1 кг грибов используется до 40 г соли. На дно засолочной ёмкости кладут специи в виде листьев хрена, лаврового листа, перца и т. д.
2. Горячим способом, при котором волнушки также предварительно вымачиваются в холодной воде, но лишь на протяжении одних суток. После этого продукт дважды отваривается со сливанием воды после первой варки. Остывший продукт раскладывается в подготовленные ёмкости с добавлением в них соли и специй по вкусу. Приготовленные холодным и горячим способами грибы станут готовы к употреблению через 40 суток.
3. Маринованием, перед которым волнушки либо вымачиваются на протяжении суток, либо нет для тех, кто любит присутствие характерной горчинки в продукте, придающей ему остроту. Обычно для приготовления маринада в каждый 1 л воды добавляют по 1 ст. л. соли и сахара, а также специи по вкусу.
4. Жаркой, для которой берут как вымоченные в воде свежие волнушки, так и солёные или маринованные. Особенно популярны грибы, которые жарят с картофелем. При этом свежевымоченные волнушки должны жариться минимум 7 мин., а солёные или маринованные добавляются в самом конце процесса жарки.

Какие еще есть грибы, похожие на рыжики

К счастью, ядовитых лже-рыжиков не существует. Все грибы, похожие на них, относятся к условно-съедобным или несъедобным по причине горького вкуса. Но грибникам стоит знать основные отличия, ведь неправильно приготовленный гриб может привести к расстройству ЖКТ.

Млечник ароматный

Ароматный млечник предпочитает расти во влажных лиственных и смешанных лесах. В России его собирают грибники Урала, Дальневосточных регионов, Сибири. Также можно увидеть гриб в горных лесах Кавказа и Крыма. Сезон плодоношения длится с середины августа по первую половину октября.

Шляпка плодового тела не превышает 3-6 см в диаметре. Молодые экземпляры имеют выпуклую шляпку, которая с возрастом становится воронкообразной с подвернутыми краями. Кожица покрыта едва заметным пушком и всегда сухая. Ее окрас варьируется от серо-сиреневого до коричнево-розового, иногда цвета охры. На поверхности можно заметить размытые концентрические круги.

Диаметр ножки составляет 1 см, она рыхлая, а с возрастом стает полой. Окрас ножки немного светлее, чем окрас шляпки. Белая мякоть плотная, но очень хрупкая, с ароматом кокоса или сена. На месте среза выделяется белесый сок, который при контакте с воздухом не меняет цвет.

Груздь сосочковый

Условно-съедобный груздь сосочковый (крупный млечник) можно встретить в хвойных и смешанных лесах. Он предпочитает обитать на легких песчаных грунтах. Чаще всего грибники встречают эти грузди в северных областях возле берез. Их можно употреблять в пищу только после длительного и многократного вымачивания, после чего солят и выдерживают определенное время.

Слизистая шляпка плода имеет серо-коричневый цвет, а ножка обладает более светлыми тонами. Основным отличием является белый цвет мякоти. При повреждениях гриб выделяет прозрачный сок с терпким ароматом, похожим на запах кокоса.

Отличия розовой волнушки и рыжика для начинающего грибника практически незаметны. Внимательно присмотревшись, можно увидеть, что они отличаются не только местами произрастания, но и внешними признаками. Каждому грибнику следует обязательно отличать эти грибы, ведь способы их обработки совершенно разные, а неправильно приготовленные волнушки могут стать причиной расстройства желудка.

( Пока оценок нет )

Как правильно засолить грибы холодным способом?

Для засолки лучше всего брать молодые грибы, так как они более упругие и плотные.

Есть метод холодильной засолки на зиму. Нельзя сказать, что он выполняется быстро, но зато получаются очень вкусные соления. Если есть возможность ждать долго, то на первое место выходит именно такая засолка. Грибы, приготовленные холодным способом, будут храниться дольше и при этом не потеряют своих качеств. Для этого потребуется:

• вымачивать волнушки в подкисленной воде не меньше 3 дней, после чего обработать и удалить ножки;
• далее грибы отправляются в эмалированную емкость шляпками вниз вперемешку с листвой, подготовленной заранее, и солятся 50 г на 1 кг продукта;
• такую смесь стоит держать под гнетом около 7 дней, причем на второй день волнушки дадут сок и его должно быть достаточно для скрывания грибов;
• после этого закуска отправляется в банки под закрутку и ставится в холод на 50-60 дней для дозревания.

Ложные волнушки (белянки) опасны ли они?

Ложные волнушки либо как еще их называют белянки, считаются условно-съедобными грибами и двойниками рыжиков. Они широко используются в кулинарии, если их правильно приготовить, то получится вкусное и необычное блюдо.

Однако многие любители тихой охоты обходят их стороной. И на то есть свои причины. При неправильном употреблении можно получить расстройство желудка и отравление легкой или средней тяжести.

Поэтому волнушки, фото и описание ложных видов которых можно найти в любой энциклопедии о грибах, не так безопасны.

Волнушки розовые и белые

Грибы ложные белянки бывают разных видов, однако в России чаще встречаются представители розовой и белой волнушки. Определить эти виды достаточно просто по характерному окрасу шляпок.

Розовый экземпляр – условно-съедобный гриб, который является самым большим представителем своего вида. Он имеет выпуклую шляпку, которая в диаметре может достигать 12 см. Представитель белого вида встречается не реже. Это полностью белый гриб с короткой ножкой и шляпкой в форме воронки.

Распространение и сезон плодоношения

Волнушки встречаются в смешанных и лиственных лесах. Однако больше всего они любят расти возле старых берез. Сезон плодоношения у этих “обитателей” леса достаточно большой. Розовый вид можно найти в лесу уже в конце июня. А завершается сезон сбора розовых экземпляров в середине октября. Белый вид встречается с начала августа до конца сентября.

Применение в кулинарии

Волнушки редко используют для приготовления блюд. Чаще всего их солят или маринуют.

Как и другие грибы, относящиеся к млечникам, такие как грузди настоящие или серушки, волнушки тщательно обрабатывают перед засолкой. Для этого весь сбор хорошо чистят, вымачивают в воде в течение суток.

Воду периодически необходимо менять. Любителям жареных блюд придется сначала отварить грибы, чтобы из них ушла горечь.

Как предотвратить отравление волнушками?

Чтобы не получить расстройство желудка, съев белянок, нужно соблюдать ряд правил при приготовлении:

• свежие грибы варят в нескольких отварах, никогда не употребляя первый;
• посуда и нож должны быть чистыми;
• лучше не использовать столовые приборы и посуду из олова, меди или чугуна;
• соленые и маринованные грибы не оставляют в открытой банке, лучше съедать их сразу;
• блюда из жареных или вареных волнушек не хранят дольше 24 часов.

При покупке или сборе даров леса важно обращать внимание на их внешний вид. Сморщенные, испорченные или гнилые экземпляры могут быть небезопасны. Хороший гриб имеет цельную шляпку с равномерным окрасом и плотную ножку

Такие дары леса можно использовать в кулинарии

Хороший гриб имеет цельную шляпку с равномерным окрасом и плотную ножку. Такие дары леса можно использовать в кулинарии.

И немного о секретах

Многие грибники относятся к волнушкам с настороженностью. В западных странах ложные белянки считаются ядовитыми. Однако в России их любят и часто применяют в кулинарии.

Особенностью волнушек является млечный сок, который довольно горький. Чтобы убрать горечь и вывести токсичные вещества, достаточно просто вымочить грибы, отварить их, а первый отвар слить.

После такой обработки они теряют свои негативные свойства и становятся пригодными для еды.

Вкусными и безопасными считаются молодые экземпляры. Сырыми их можно хранить в морозилке до полугода. Для этого волнушки чистят, вымачивают в воде, а затем сушат. Можно нарезать их кубиками. Волнушки оборачивают в бумажный пакет и помещают в морозилку.

Как выглядят

Волнушки принадлежат к роду млечников, семейству сыроежковых. Это пластинчатые, условно-съедобные грибы, которые перед приготовлением следует подвергнуть тщательной обработке (вымочить, отварить). Существует несколько видов волнушек: белая (Lactárius pubéscens), розовая (Lactárius torminósus), болотная или Млечник блёклый (Lactárius viétus). Очень часто грибники называют Груздь настоящий груздем волнушкой, но на самом деле это обычная розовая волнушка.

Описание волнушки розовой

Этот грибок может называться: волнянка, волнуха, волжанка, волвенка, волвяница, волминка, краснуха, красуля, отваруха. Латинское наименование — Lactárius torminósus.

Шляпка имеет размер от 4 до 12 сантиметров, у молодых плодовых тел она выпуклая, по мере роста уплощается. По центру можно увидеть пуповидную впадину (воронку), края шляпки опущенные. Кожица немного слизистая, имеет грубые ворсинки, расположенные в виде неровных кругов. Цвет шляпы серо-розовый или бледно-розовый, при нажатии темнеет. Если плодовое тело произрастает в засушливых местах, то окрас шляпки бледнеет, выгорает.

Мякоть на срезе имеет плотную структуру, она крепкая, белоснежная. Вкус — острый. Млечный сок тоже белый, острый, очень обильно выделяется при надломе тела.

Гименофор (нижний слой шляпки) представляет собой беловатые с розовым оттенком пластинки, которые со временем желтеют. Они неширокие, часто расположенные, нисходящие по ножке. Между ними находятся промежуточные пластиночки. Споровый порошок кремово-белый или белый.

Ножка цилиндрическая, крепкая, твердая, к основанию сужается. У молодых экземпляров эта часть сплошная, с возрастом становится полой. Цвет — бледно-розовый, поверхность покрыта пушком и небольшими впадинами.

Впервые Волнушку розовую описал Якоб Кристиан Шеффер в 1774 году, он же в 1797 году присвоил биномиальное имя этому виду — Lactarius torminosus.

Состав

В состав волнушек входят:

• белки (3 %),
• жиры (0,5 %),
• углеводы (1,7 %),
• пищевые волокна (5,5 %)
• вода (89 %).

В свою очередь, в состав жиров входят органические кислоты, среди которых молочная, уксусная и олеиновая. Углеводы находятся в волнушках в основном, как клетчатка, в составе которой присутствует хитин. При попадании в организм человека, хитин связывает липиды и препятствует всасыванию жиров. Вследствие этого, уровень холестерина становится ниже. Но хитин может вызывать аллергию у тех, кто реагирует на моллюсков, и даже может усложнить процесс переваривания пищи, вплоть до блокировки пищеварительной системы

Поэтому, несмотря на то, что хитин полезен для организма человека, нужно с осторожностью относиться к употреблению волнушек людям с проблемами ЖКТ. Волнушки богаты такими витаминами, как: A, B1, В2, E, С, РР и др

В состав этих грибов входит восемнадцать видов аминокислот, а также биологически активные вещества, глутаминовая и аспарагиновая кислоты.

Несмотря на то, что калорийность волнушек всего 22 ккал на 100 г, они быстро утоляют голод, дают чувство насыщения, именно поэтому их употребление помогает бороться с лишним весом. У больных сахарным диабетом происходит стабилизация уровня глюкозы, снижается холестерин, очищаются и укрепляются сосуды.

Биологически активные вещества, находящиеся в волнушках, помогают улучшить состояние кожи и волос, а также способствуют укреплению иммунитета. Кроме этого, происходит нормализация сердечного ритма, давления, улучшается кровоток. Регулярное употребление волнушек помогает улучшить работу головного мозга, исправить проблемы со зрением, хорошо влияет на сосуды, суставы, нервную систему, может предотвратить развитие гипертонии и даже онкологии.

Но если пренебречь предварительной обработкой этих грибов, с лёгкостью можно получить пищевое отравление с последствиями в виде тошноты, головокружения и т. д.

Волнушки

Такое название эти представители млечников получили от славянского слова «вовна» (шерсть). Розовые сорта являются самыми крупными среди них. Многие любители тихой охоты нередко путают с розовыми волнушками их ближайших «родственников» среди млечников. И не мудрено: эти грибы очень похожи на рыжики и растут в тех же еловых лесах или в березовых рощах. Но у них есть несколько существенных отличий, которые нетрудно запомнить даже неопытным грибникам.

Значительно отличаются шляпки этих грибов. На шляпках первых есть пушок. А цвет у них розовый, светло-желтый и оранжевый, во многом сходный с оттенком рыжиковых шляпок.

Волнушки похожи на рыжики и узором на шляпках: на них тоже есть рисунок в виде концентрических колец. Но у первых грибов эти круги четко выражены, а у вторых нет.

У волнушки шляпки поменьше и по форме немного отличаются тем, что они больше похожи на полусферы, а края более закруглены вниз. У рыжиков же закруглений почти нет.

Если рыжик срезать, то он со временем синеет, а у волнушки срез белый и лишь слегка зеленеет. Белесый налет, который встречается на поверхности рыжика, у волнушек не наблюдается. Да и мыть волнушки полегче.

Кроме того, волнушки чаще попадаются в лесу, потому как они более распространены. Рыжики нужно еще поискать, знать места, где они растут. Но искать их стоит, потому как среди млечников это самые вкусные грибочки. Их запах напоминает аромат горькой герани. Они хуже по вкусу, хотя это тоже весьма уважаемый представитель лесных даров.

Съедобные пластинчатые

Дождевик съедобный

Дождевик луговой

Дождевик

Грибы этого рода относятся к семейству Шампиньоновые и имеют много других названий: «заячья картошка», «пылевик», «табачный гриб», «дедушкин табак» и другие. Произрастают дождевики в лесах центральной части России. Плодоносят эти грибы преимущественно в конце лета.

Описание:

• Эти грибы имеют необычное замкнутое строение и грушевидную форму.
• Часто у дождевиков имеется хорошо выраженная ложная ножка.
• Оболочка плодового тела покрыта шиповидными выростами, которые с возрастом могут пропадать.
• После того как созревают споры, плодовое тело дождевика открывается сверху, образуя небольшое отверстие.

Виды дождевиков:

• ежовый;
• шиповатый;
• луговой;
• грушевидный;
• настоящий;
• коричневый.

В кулинарии дождевики используются, в основном, в вареном виде. Чаще всего их применяют для варки супов. Перед приготовлением нужно очищать плодовые тела грибов от жесткой кожицы.

Дождевик грушевидный

Кроме ложнодождевика обыкновенного все пылевики и дождевики являются съедобными грибами до той поры, пока они не утратят свою белую окраску.

Трутовик – трубчатый гриб, есть несъедобные, съедобные и условно-съедобные виды

Трутовик настоящий

Печеночница обыкновенная

Трутовик

Трутовиками или трутовыми грибами называют грибы, которые обычно развиваются на древесине, реже – на почве. Внутри своей группы трутовые грибы значительно различаются по морфологии и характеру прикрепления к субстрату, имеют разную форму и различные размеры плодового тела.

Описание:

• Трутовики имеют распростертое плодовое тело.
• У этих грибов жесткая или мясистая консистенция мякоти.
• Встречаются шляпконожечные разновидности трутовиков, которые имеют более жесткую мякоть.

К съедобным и условно-съедобным относят такие виды трутовиков:

• чешуйчатый;
• серно-желтый;
• зонтичный;
• печеночница обыкновенная.

Встречаются трутовики, достигающие многокилограммовой массы и имеющие диаметр до 1,5 метров.

Рядовка серая

Зеленушка

Рядовка

Рядовка или трихолома (tricholoma) – пластинчатый напочвенный гриб. В роду Рядовка порядка 100 видов, из которых в России произрастает 45. Свое название рядовки получили из-за того, что некоторые представители этого рода действительно растут рядами, порой достаточно длинными.

Описание:

• Шляпки грибов окрашенные, реже белые.
• У молодых экземпляров шляпки выпуклые, позднее они становятся плоскими, с волнистым завернутым краем.
• Шляпки могут иметь волокнистую или чешуйчатую поверхность.
• Ножки плотные.
• Многие виды имеют сильный неприятный запах.

Если вы не являетесь опытным грибником, не спешите класть этот гриб в корзинку. Стоит изучить род Рядовка подробнее, поскольку к нему относятся как съедобные, так и ядовитые виды:

• съедобные грибы (монгольская, тополиная, серая рядовка);
• условно-съедобные (рядовка серебристая, золотистая, зеленушка);
• несъедобные (шершавая, бело-бурая, надломленная рядовка);
• токсичные (тигровая, вонючая, пятнистая рядовка).

Навозник – пластинчатый гриб, есть условно-съедобные, несъедобные и ядовитые

Навозник белый (чернильный гриб)

Навозник

Навозник или Копринус – это род грибов семейства Шампиньоновые. Навозники растут на питательных субстратах, перегнойных кучах, плодородной почве, растительных остатках и гниющей древесине.

Описание:

• Плодовые тела навозников мелкого или среднего размера.
• Шляпки имеют колокольчатую, коническую или выпуклую форму.
• Поверхность шляпок гладкая либо покрытая чешуйками.
• Ножка гладкая, длинная, полая внутри.

По разным данным к этому роду относятся от 10 до 25 видов, среди которых:

• белый (чернильный гриб);
• дятловый (пестрый);
• мерцающий (крошащийся);
• складчатый;
• обыкновенный;
• белоснежный;
• домашний;
• рассеянный (распространенный);
• сенный и другие.

Навозник обыкновенный

Сбор и заготовка грибов волнушек

В центральных регионах России сбор возможен с конца июля по конец сентября. При сборе в лесу опытные грибники рекомендуют замечать следующие моменты:

выбирайте молодые волнушки с диаметром шляпки до 4–6 см;
обратите внимание на то, чтобы цвет кожицы был равномерным, а сам гриб цельным и неповрежденным;
аккуратно уложите волнушки в корзину или ведро горизонтально друг на друга; в пакете шляпка разламывается и крошится.

После сбора грибы очистите от листьев и травы, тщательно промойте под проточной водой. Волнушки отваривают сразу или же помещают в холодильник, предварительно обернув во влажную ткань. Заморозка возможна при t° -18 °C, в таком виде продукт хранится 6–9 месяцев.

В Европе волнушки не употребляются в пищу и считаются ядовитыми. В России научились правильно собирать и заготавливать грибы, избавляясь от отравляющих веществ:

• грибы отмачивают 3–4 часа в холодной воде;
• отваривают в подсоленной воде;
• первую воду сливают и варят грибы еще 3–4 раза, после чего продукт готов к засолке.

В пищу рекомендуется употреблять после 2–3 недель засолки. Помимо маринования, волнушки жарят с луком, запекают с картофелем и мясом. Приготовленные или только что открытые грибы употребляйте в течение суток, позже возможно отравление.

Врачи предостерегают от употребления волнушек людей с пониженной кислотностью желудка или болезнью поджелудочной железы. Противопоказан к употреблению детям до 7–8 лет, а также беременным женщинам и мамам во время кормления грудью.

При правильных сборе и заготовке грибы волнушки — вкусный и полезный продукт для полноценного рациона.

Как собирать и заготавливать волнушки

Гриб вырастает быстро, ему достаточно 3-4 дней, чтобы достичь максимального размера. Конец июля – начало сбора волнушек, который длится до сентября. Если погода дождливая, то собирать их возможно и в июне. Отсутствие сильных заморозков позволит находить грибы даже в октябре.

Чтобы убрать горечь и едкость сока, необходимо замачивать их в воде с солью на сутки, заменяя раствор примерно 4 раза. Потом грибы проваривают минут 20. После слива жидкости, требуется повторить варку.

СПРАВКА! Самыми необычными волнушки получаются в маринованном и солёном виде. Блюдо вкусное, вот только грибы меняют розовость на сизый цвет.

Маринование

На килограмм грибов нужно:

• сахара – 2 ложки чайных;
• уксуса – столовая ложка;
• гвоздики – 4 бутончика;
• перца-горошка – пол чайной ложки;
• лаврового листа – 2;
• головку луковицы;
• морковь;
• соль – большая ложка.

Волнушки, вымоченные сутки в растворе: соль 10 гм и 2 гм кислоты лимонной на литр жидкости, нужно отварить 10 минут. Маринад готовим, опуская в кастрюлю с водой нарезанные лук, морковку, лук, соль, сахар и специи. После 15 минут варки добавляем туда же волнушки и уксус. Продолжаем томить на маленьком огне 20 минут, постоянно перемешивая.

Раскладываем по стерилизованным ёмкостям, доливая маринад до самого верха, и закатываем.

Холодный метод засолки волнушек

На килограмм грибов нужно:

• кислоты лимонной – 2 гм;
• воды — литр;
• соли – 50 гм;
• любые приправы по вашему желанию.

Грибы замачиваем в солёном растворе (10 гм соли) и кислоты лимонной (2 гм) на сутки, меняя воду через 8 часов. Промываем и складываем в посуду шляпками вниз. Укладывая слоями, посыпаем приправами и солью. Накрываем крышкой и определяем под гнёт.

На протяжении трёх суток волнушки выделят сок и лягут вниз. Помещаем ёмкость в холод и выжидаем около двух месяцев их готовность к употреблению.

Горячий метод засолки волнушек

Способ позволит пробовать грибочки после трёх дней. Недостатком является утрата хруста и плотной структуры, что способствует их ломкости и мягкости. При готовке, отдайте предпочтение свежим и крепеньким волнушкам без явных повреждений.

Процесс приготовления:

• обрезав ножки, отвариваем в солёной воде 15 минут;
• обильно промываем водой;
• отваренное сырьё очень плотно набиваем в банку, бросив туда же лаврушку, горошины перца, порезанную чесночную массу и заливаем жидкостью, оставшейся после варки грибов, добавляя соль (на литр – 1,5 ложки столовой);
• накрываем крышкой и ставим сверху гнёт, для покрытия содержимого жидким составом;
• остудив, раскладываем в тару и закатываем.

Через день продукт будет готов порадовать домочадцев, оказавшись на вашем столе.