Как чистить грибы рыжики для варки и засолки на зиму: фото и видео-рекомендации

Содержание

Грибы рыжики, что делать с ними. Блюда с рыжиками

Правила обработки

После сбора первое, что нужно сделать — это правильно обработать собранные грибы. Опытные специалисты советуют не откладывать эту задачу, иначе можно лишиться сразу всего собранного лесного урожая. Чистить грибы можно как дома, так и прямо в лесу.

Сбор грибов

Правильная обработка включает в себя:

сортировку, с удалением подгнивших и поврежденных частей;
очистку налипшей земли, листьев, травинок и мха;
срезание затвердевших участков ножек;
размещение грибов в закрытую стеклянную, деревянную, эмалированную или пластиковую емкость.

Как хранить

Рыжики не могут долго храниться в свежем виде и плохо поддаются транспортировке. Через 3-4 часа после сбора при комнатной температуре они начинают портиться. Если же на них попадают прямые солнечные лучи, этот период еще короче. В холодильнике процесс порчи можно замедлить до 24 часов, если обязательно выполнить первичную обработку грибов без использования воды.

Хранение рыжиков

В дальнейшем следует использовать в пищу только те грибы, которые сохранят упругую и крепкую мякоть.

Отварные рыжики – 200 г;
Гречневая крупа – 150 г;
Лук и морковь – по 1 шт.;
Томатная паста – 3 ст. л.;
Сахар – 1 ст. л.;
Мука пшеничная – 2 ст. л. 2 ст. л. для панировки;
Соль, растительное масло;
Зелень петрушки.

Подобные блюда из отварных рыжиков будут украшать даже праздничное застолье.

Грибы после отваривания обсушить на бумажном полотенце и пропустить через мясорубку.
Гречку отварить до готовности и также измельчить с помощью мясорубки.
Лук очистить, разрезать пополам и одну половину мелко нарубить, затем отправить в фарш.
Добавить 2 ст. л. муки, соль по вкусу, а затем хорошенько размешать.
Сформировать тефтели, обвалять каждую в муке и обжарить на сковороде с растительным маслом.
В сковороде на растительном масле обжарить вторую половину лука и тёртую на крупной тёрке морковь.
Добавить томатную пасту, сахар и соль по вкусу, развести массу водой.
Тушить 5 мин., после чего залить тефтели полученным соусом и отправить на плиту.
Томить при слабом огне 15-20 мин., накрыв крышкой.
При подаче к столу украсить блюдо свежей зеленью петрушки.

Маринованные рыжики с лимонной кислотой. Советы по маринованию рыжиков на зиму

Нередко начинающие кулинары стараются избегать маринования, ошибочно предполагая, что приготовление заготовок крайне хлопотно. На самом же деле справиться с этой задачей можно даже не имея какого-либо опыта в консервировании.

Что уж говорить о том, что один раз заготовив маринованные грибы, можно надолго обеспечить себя и своих близких ароматной закуской. Это заметно сэкономит время и средства, если в будущем потребуется организовать праздничный стол.

Конечно, хоть процесс приготовления закруток и относительно прост, существуют некоторые тонкости, без учета которых кушанье может получиться не очень удачным.

Прежде чем приступать к готовке, необходимо перебрать рыжики . Если на грибах имеются признаки порчи или гниения, от них лучше избавиться или хотя бы обрезать подпорченную часть.
Как правило, у рыжиков маринуют только шляпки , ножки же грибов срезают.
Для маринования лучше всего использовать не очень крупные рыжики . Такие грибочки не только будут аккуратнее смотреться на столе, но и лучше сохранят форму при отваривании.
Если среди рыжиков оказалось слишком много крупных грибов, можно просто порезать их на 2-3 части.

Маринованные рыжики без стерилизации на зиму

Важно промыть рыжики как следует , обращая особо внимание области под шляпкой

Моют грибочки холодной проточной водой, а затем аккуратно выкладывают на решетку или в дуршлаг
Важно при этом соблюдать осторожность, чтобы не поломать шляпки.
Существует две разновидности маринования грибов – горячее и холодное
В первом случае рыжики отвариваются прямо в маринаде, во втором – отдельно. Если грибы проваривались в маринаде, то они получаются более ароматными и упругими.
Поскольку в маринад добавляется уксус, следует серьезно подойти к вопросу выбора посуды для его изготовления

Рекомендуется использовать эмалированные кастрюли , поскольку они никак не реагируют на уксус.
Хотя представленный ниже рецепт не предполагает стерилизации закруток, сами банки стерилизовать необходимо. Если этого не сделать, то заготовки могут быстро испортиться и не смогут храниться долго.

Для стерилизации банок и крышек можно использовать любой удобный способ – банки могут стерилизоваться на пару, в духовке, при помощи кипятка и даже в микроволновой печи. Крышки же чаще всего просто опускают в кипяток.

Лучше всего использовать банки по 500 миллилитров или по литру. Такие емкости, во-первых, удобно стерилизовать, а, во-вторых, в будущем, при необходимости можно будет открыть одну банку и сразу съесть все ее содержимое.
Для приготовления маринада можно использовать столовый уксус или уксусную эссенцию. Последней, в зависимости от концентрации, необходимо добавлять в 8-10 раз меньше, нежели столового уксуса.
Существует множество специй, которые можно добавить в маринад к рыжикам и которые будут отлично сочетаться с рыжиками. Зачастую к этим грибам кладут гвоздику, семена горчицы, кориандр, тмин, листья черной смородины и так далее. Иногда в маринад также кладут лук и кусочки острого перца чили.

Как почистить рыжики перед засолкой холодным и горячим способом

Засолка – один из самых востребованных способов переработки для рыжиков. Холодная закуска из хрустящих солёных грибочков разнообразит любое застолье. Большинство хозяек знают, что тщательная подготовка плодовых тел – это залог качественной консервации. В связи с этим возникает вопрос, как чистить рыжики для засолки?

Как уже отмечалось, лучше для засолки выбрать маленькие и крепкие грибы. Так, закуска будет выглядеть на столе более эстетично и аппетитно. Однако и крупные экземпляры лишними не будут, если только они целые и крепкие. Их нужно просто порезать крупными кусочками и пускать на переработку.

Чтобы определиться, как чистить рыжики перед засолкой, необходимо для начала выбрать сам способ соления – холодный или горячий. Первый вариант исключает термическую обработку продукта, в то время как второй вариант подразумевает предварительное отваривание.

Первым делом необходимо избавиться от грязи и листьев, налипших на плодовые тела, особенно на шляпки и пластинки. В этом поможет кухонная губка, старая зубная щётка, влажная тряпочка или бумажные полотенца. Срезать нижние части ножек и промыть в большой ёмкости с водой. Выбрав холодный способ засолки, необходимо слить воду с промытых грибов и залить новую, добавив 1-3 ст. л. соли

Важно помнить, что ёмкость, в которой находятся грибы, должна быть неметаллической. Оставить на несколько часов, чтобы мелкие песчинки полностью вышли с гриба

Снова промыть рыжики под краном и оставить для стекания. После чего можно приступать к процессу засолки.

А как почистить рыжики для засолки горячим способом?

В данном случае вымачивание проводить не нужно. После очистки от грязи и налипшего мусора грибы ополаскиваются.
Затем полностью погружаются в воду с добавлением соли и лимонной кислоты. Последний ингредиент используют для сохранения цвета плодовых тел.
Отваривают 10-15 мин, затем перекладывают в дуршлаг, промывают и отставляют в сторону для стекания от лишней воды.

Особенности и правильная чистка грибов

В зависимости от того, как были собраны грибы, способы очистки могут разниться.

Как почистить шампиньоны в лесу

Незаменимым этапом при сборе грибов является первоначальная очистка шампиньонов от травы, листьев, хвои, мелких веток и земли. В это же время нелишним будет размерная сортировка грибочков, что упростит последующую процедуру очистки в домашних условиях.

Также при наличии такой возможности шампиньоны можно на 15 минут замочить в холодной воде с добавлением большого количества соли — такое действие является прекрасным способом избавления от нежелательных насекомых и вредителей и поспособствует удалению накопившихся песка, пыли и грязи с поверхности шляпок.

Как почистить шампиньоны дома

В домашних условиях процесс очищения не является трудозатратным, но знание некоторых особенностей значительно упростит и ускорит этот процесс. Как правило, шампиньоны, продающиеся в магазинах, прошли первоначальную очистку и сортировку и не имеют каких-либо особенностей.

Лесные шампиньоны, собранные собственноручно, таким качеством похвастаться не могут и требуют к себе большего внимания. В некоторых случаях предварительная обработка может нарушить целостность шампиньона. Пренебрегать очисткой не стоит, а улучшить хрупкое состояние поможет следующий совет.

Чтобы повысить плотность и «сочность» грибов, их необходимо опустить в тёплую воду на 15-20 минут, после чего вынуть. После таких действий все поверхности необходимо аккуратно очистить при помощи влажной тряпки, срезы обновить.

Видео: как чистить шампиньоны

Завершить эти манипуляции стоит последним кратковременным погружением в тёплую воду, после чего можно приступать к приготовлению. Влажность и плотность хрупких грибов после таких действий значительно увеличивается.

Особенности чистки лесных грибов

Лесные шампиньоны нуждаются в таких обязательных действиях со стороны человека:

сухая чистка при помощи пищевой щётки от мелкого мусора. Для этого любой не жёсткой щёткой производятся лёгкие счищающие движения;
срезание верхнего слоя кожицы со шляпки гриба при помощи мелкого ножа. Для этого кожица поддевается ножом на краю шляпки и аккуратным движением тянется вверх;

Особенности чистки магазинных грибов

Магазинные грибы уже предварительно обработаны перед продажей и не требуют больших усилий, все действия хозяйки сведены к минимуму:

слегка промыть грибочки. Это действие можно заменить обработкой тела гриба влажной тряпкой;
срезать верхний слой кожи, если гриб старый или большого размера;
удалить все изъяны на теле гриба;
обновить потемневший срез.

Из этого можно сделать вывод, что затрат ресурсов и времени с магазинными шампиньонами значительно меньше.

Экспресс методы

Эти методы применяются, когда необходимо, чтобы соленые рыжики появились на столе уже через несколько часов.

Первый метод

Потребуется:

Грибы – 1кг.
Соль – 20 гр.
Лук репчатый – 5 шт.
Масло оливковое – 100 мл.
Вино сухое красное – 90 мл.
Сахар – 15 гр.
Горчица – 20 гр.
Специи – по вкусу.

Готовим:

Заранее подготовленные грибы нужно окунуть в кипящую соленую воду.
Затем рыжики следует обдать холодной водой и нарезать ломтиками.
На дно сотейника выкладывают лук, нарезанный кольцами, заливают его вином и добавляют соль, специи, горчицу и масло. Сколько класть специй – решайте по своему вкусу, можно сделать более или менее острое и пикантное блюдо.
Смесь перемешивают и доводят до кипения, а затем помещают туда ломтики грибов и варят в течение 5 минут.
Затем рыжики оставляют мариноваться в данной смеси в течение 2 часов, после чего они готовы к употреблению.

Через два часа грибы готовы к употреблению!

Второй метод

Потребуется:

Рыжики – 1кг.
Соль – 200 гр.
Специи и зелень – по вкусу.

Готовим:

Подготовленные и очищенные грибы положить в кастрюлю, добавить к ним специи и зелень и обильно просыпать все солью.
Далее все тщательно перемешивается и еще раз обильно пересыпается солью.
Заготовку закрыть крышкой и оставить настаиваться в прохладном темном месте на 2 часа.
Через два часа рыжики готовы к употреблению. Можно немного промыть их в воде, чтобы вымыть излишки соли.

Соленые рыжики легко украсят вашу повседневную или праздничную трапезу, радуя вас своим фирменным приятным хрустом. А доступность этих грибов в наших лесах, и несложность технологии засолки, позволят вам наслаждаться этим соленым деликатесом почти безо всяких ограничений.

Как приготовить

Существует много способов приготовить сыроежки. Их можно сушить, мариновать, жарить или готовить другими способами. Ниже приведены некоторые из них.

Для соленья сыроежек с веточками черники понадобятся:

грибы: 2 кг;
черника: 1 вет.;
чеснок: 3 зуб.;
соль: из расчёта 10 г на 1 л воды;

Приготовление:

Грибы сложите в миску и очистите ножом, удаляя мусор, ветки, листья.
Тщательно вымойте. Поместите в другую миску и залейте охлаждённой водой на 10 минут.
Слейте воду. Сложите грибы в кастрюлю. Приправьте солью и чесноком. Добавьте веточку черники.
Оставьте мариноваться в течение 12 часов, накрыв крышкой.
Добавьте лук, заправьте растительным маслом и можете подавать к столу в виде салата.

Способов жарения сыроежек несколько. Вы всегда можете выбрать один из них.

Способ 1. Грибы чистят, моют, отделяют шапки от ножек. Шляпки замачивают в солёной воде на 10 минут. Затем выкладывают в дуршлаг и сливают жидкость. Готовят панировку из муки, обмакивают в ней каждую шляпку и выкладывают на сковороду в один слой. Жарят до золотистой корочки. Аналогично обжаривают ножки отдельно от шляпок.

Способ 2. Очищают 1 головку репчатого лука и 2 дольки чеснока. Всё нарезают и обжаривают до прозрачности в сливочном масле. Добавляют грибы и жарят, заправив 1 столовой ложкой лимонного сока, смешанного со специями. Огонь должен быть очень сильным. Готовое блюдо рекомендуют сочетать с картофелем, мясом, рисом или макаронами.

Способ 3. Использоваться будут только шляпки. Их отделяют от ножек, моют, чистят. Затем промакивают бумажным полотенцем. Солят и оставляют на 10–15 минут. Одновременно готовят тесто из яичного желтка, молока и 100 г муки. Оно должно быть жидким. Добавляют специи и травы. Миксером взбивают белок и постепенно добавляют в тесто. Затем каждую шапку обмакивают в тесто и обжаривают в кипящем масле до готовности.

Как и все другие грибы, съедобные сыроежки очень полезны для организма. Они являются источником жирных кислот, белков, моно- и дисахаридов. В них также содержатся полезные питательные вещества, такие как магний, кальций, железо, натрий, калий, фосфор. Употребляя грибы, вы пополняете в организме запасы витаминов Е, С, В и РР.

Употребление сыроежек также полезно людям, которые имеют проблемы с пищеварительным трактом и тем, кто стремится сбросить лишний вес. Они питательны и в то же время низкокалорийны. Готовьте грибные блюда для семьи, но не забывайте, что не все грибы съедобны. И прежде, чем использовать в пищу, обязательно убедитесь, что перед вами съедобный гриб.

Топовые статьи : Срок годности чая разных сортов

Как чистить грибы рыжики для варки и засолки на зиму: фото и видео-рекомендации

Энциклопедия «Гриб-Инфо»ПереработкаКак чистить свежие рыжики перед приготовлением блюд

Лесные прогулки любят все, ведь в такие моменты можно подышать свежим воздухом, отдохнуть от городской суеты и насладиться удивительной природой. Но наряду с приятным отдыхом можно ещё и заняться не менее приятной работой – сбором плодовых тел.

Те, кто уже не один год «дружит» с «тихой охотой», давно выбрали для себя любимые съедобные виды, а вот новички только осваиваются в своих вкусах. Однако обе категории хотят, чтобы собранный урожай можно было не только отварить и пожарить, но и заготовить на зиму в виде закусок.

Среди таких счастливчиков оказались рыжики в силу своих вкусовых качеств и полезных свойств.

Собрать полную корзину рыжиков – это лишь половина дела. Следом за этим радостным событием идёт подготовка грибов для дальнейшей переработки. Нужно ли чистить рыжики и как это делать?

Как нужно чистить грибы рыжики для жарки (с фото)

Существуют различные мнения по поводу того, как нужно чистить рыжики для жарки. Кто-то предпочитает вымачивать и даже отваривать плодовые тела, а кто-то ограничивается лишь сухой чисткой.

В данном случае каждая хозяйка делает выбор самостоятельно. Однако существуют общие правила, которые помогут провести процесс. Надо сказать, что для жарки можно смело брать поломанные и некрасивые грибы, которые не прошли «кастинг» на соление и маринование.

Следующие фото покажут, как чистить грибы рыжики.

Ножом соскабливаем налипшую грязь и остальной мусор.
Срезаем подгнившие участки, если таковые имеются, а также ножки.
Хорошенько промываем, а затем выкладываем на дуршлаг.
Кипятим в кастрюле некоторое количество воды с 1 ч. л. лимонной кислоты, а затем опускаем туда дуршлаг с грибами.
Бланшируем 3-5 мин, вынимаем и промываем под краном.
Оставляем стекать, после чего отправляем на жарку.

Как правильно чистить грибы рыжики перед сушкой (с видео)

Процесс сушки исключает любой контакт грибов с водой. Так как плодовые тела хорошо впитывают влагу, засушить их будет очень сложно, если предварительно промыть или вымочить. Поэтому рыжики перед сушкой подвергаются сухой очистке.

Влажной тряпочкой или кухонной губкой тщательно протираем каждую шляпку гриба. Периодически промываем и выжимаем губку, избавляя её от грязи.
Ножом удаляем затвердевшие ножки и складываем в общую ёмкость.
Когда урожай полностью подготовлен, приступаем к сушке.

статьей:

Особенности вида и полезные свойства

Рыжик из рода Млечников семейства Сыроежковых – пластинчатый съедобный гриб первой категории. Назван так за свой характерный медно-красный с оранжевыми оттенками цвет. Имеет плоскую, вдавленную в центре шляпку (15 см) с концентрическими бороздками. Ножка цилиндрическая, полая. При разламывании выделяется оранжево-красноватый млечный сок.

Рыжик Настоящий

Содержит в большом количестве бета-каротин, аскорбиновую кислоту и природные формы витаминов группы В, сахариды, клетчатку и зольные вещества, минеральные соли магния, кальция, фосфора, натрия и железа, что очень полезно для здоровья человека. Лактариовиолин, природный антибиотик, позволяет их использовать как лечебный препарат против бактерицидных заболеваний.

Это интересно: Жареные рулеты из лаваша: рецепт и фото

Надо ли чистить грибы рыжики? Как чистить рыжики?

Рыжики достаточно чистые грибы, но тем не менее чистить их нужно. Сначала перебираете грибы, ножом обрезаете поврежденные, а также червивые места и под струей воды промываете или промываете рыжики в ведре с водой. Если ножка у рыжика длинная, то её нужно обрезать.А далее можно рыжики готовить, так как вымачивать их, в отличие от тех же груздей, не нужно.

Ароматные, восхитительные, вкуснейшие грибочки желто-рыжего цвета я чищу достаточно просто.

Берем грибочки, очищаем от травинок, лесных хвоиночек, освобождаем от паучков и промываем. Все!

Рыжики можно варить, жарить, солить!

Рыжики (другое их название — еловики, по любимому месту произрастания) признаны всеми грибниками, как самые чистые грибы. И это соответствует действительности. Шляпка у рыжика немного липкая, поэтому хвоинки или упавшие листочки могут к ней прилипать. Еще стоит учесть, что рыжики любят песчаные почвы, поэтому между пластинками с обратной стороны шляпки могут набиться песчинки. Вот, пожалуй, и весь тот мусор, от которого обычно чистят рыжики.

Когда вы собираете данные грибы в лесу, то старайтесь сразу срезать так ножом, чтобы ножка оставалась короткая, почти на уровне шляпки.

Дома погрузите грибы в воду, но держать их не стоит долго, мыть можно сразу. Это грибы плотные, мыть их очень легко. Травинки, хвоинки, листья убираем ножом или щеткой. От песчинок удобно избавляться под проточной водой или достаточно поболтать гриб в воде — песок легко вымывается. Вот и вся обработка.

Не пугайтесь, если ваши красивые оранжево-красные рыжики слегка позеленеют на разрезе — это специфическое свойство данных грибов.

Рыжики в сметане, запечённые в глиняных горшочках

Такая посуда пользовалась популярностью ещё у наших бабушек. Грибы в горшочках получаются невероятно аппетитными, ароматными и сытными. Для данного рецепта, помимо самих плодовых тел и сметаны, предлагается добавить картофель и солёные огурцы.

0,6 кг свежих или замороженных рыжиков;
0,5 кг картошки;
3 солёные огурца;
2 зубочка чеснока;
Сметана;
1 луковица;
Соль, перец.

Благодаря пошаговому описанию будет гораздо легче справиться с приготовлением этого блюда.

Грибы режем кусочками или слайсами, заправляем 2 ст. л. сметаны, солим перчим.
Добавляем к плодовым телам солёные огурцы, тёртые на тёрке или измельчённые соломкой.
Перемешиваем и оставляем на 20-30 мин. для маринования.
Картофель очищаем от кожуры и нарезаем мелкими брусочками, можно полукольцами.
Лук также очищаем и измельчаем, выбирая форму нарезки по желанию.
Картофель хорошенько промываем и обсушиваем с помощью кухонного полотенца.
Соединяем картофель с луком и достаём горшочки для запекания.
Выкладываем сначала в горшочки рыжики, маринованные в сметане с солёным огурцом. Они должны заполнять каждую ёмкость примерно наполовину.
Сверху утрамбовываем картофель с луком, и в каждый горшочек добавляем по 2 ст. л. сметаны.
Накрываем крышками и ставим выпекаться в духовку на 1 ч.

Грибы, маринованные на зиму с лимонной кислотой

Процесс маринования подразумевает добавление в рассол уксусной кислоты. Если не хочется использовать этот компонент, можно заменить его лимонной кислотой. Дары леса в этом случае приобретают пикантный привкус, который по нраву многим людям.

Перечень требуемых ингредиентов:

1 500 гр. любых грибов;
2 л. воды для маринада;
4 ст. л. сахара (с небольшой горкой);
2 ст. л. соли (с небольшой горкой);
2 лавровых листочков;
по 8 горошин перца душистого и черного;
6 целых бутонов гвоздики;
3 ч. л. лимонной кислоты;
1 ч. л. соли для варки сырья.

Приготовление:

Подготовленные и промытые лесные дары сложить в металлическую емкость, посолить и залить холодной водой.

Довести до кипения на среднем огне, а потом варить на медленном огне 40-45 минут, удаляя с поверхности пены.

После варки откинуть на металлическое сито и промыть струей прохладной воды.

В воду всыпать сахар, соль, гвоздику, перцы, лавр. Добавить в маринад лимонную кислоту, тщательно перемешать и дать закипеть.

Положить в кипящую жидкость грибы, отварить в течение 15 минут.

Разложить по банкам, поставить их на крышки и укутать.

Данный рецепт универсален, но специалисты советуют приготовить по нему боровики. Отменную закуску нужно подавать на стол, побрызгав постным маслом и добавив в нее мелко насеченный лук. Королевский ужин можно приготовить за считанные минуты, если гарнировать маринованные грибы картофелем, рисом или гречкой.

Грибы маринованные – вкусное, экономное и простое блюдо, его нетрудно приготовить, соблюдая все правила. Закатку настоятельно рекомендуется хранить в холодном месте, но при добавлении уксуса или лимонной кислоты ее можно сохранить в кладовой, но короткое время. Самое главное, чтобы в месте хранения не проникали солнечные лучи, а температура воздуха не повышалась выше +18 ˚.

У хорошей хозяйки грибы после термической обработки остаются упругими, не разваливаются, приятно похрустывают. Чтобы быстро съесть маринованное лакомство, его следует закатывать в полулитровые банки. Категорически запрещено хранить закуску в открытом виде больше 30 дней. Нужно безжалостно выбрасывать некачественные консервы, в которых помутнел маринад, вздулась крышка, а на дне банки появились пузыри воздухи.

Рецепты

Солить грибы рыжики можно холодным, горячим и быстрым методами. Интересно то, что при каждом из них готовая закуска приобретает разный вкус. Ну а если добавить к грибам пряностей при засолке, то даже один и тот же рецепт позволит добиться неповторимых вкусовых оттенков.

Популярные статьи Грибное лето

Как солить рыжики на зиму горячим способом

Горячий способ засолки рыжиков в банках занимает больше времени, но его преимущество в том, что грибы могут быть разного размера. Они будут готовы к употреблению через 1,5 месяца, но вкус лакомства с лихвой компенсирует долгое ожидание.

Количество порций/объем: 4-5 литров

Ингредиенты:

рыжики свежие – 5 кг;
соль каменная – 250 г;
чеснок – 3-5 зубчиков;
лавровый лист – 10 шт.;
листья черной смородины – 20 шт.;
гвоздика сухая – 10 шт.;
перец черный – 10 горошин.

Приготовление:

Поставьте на средний огонь кастрюлю с подсоленной водой (из расчета 1,5 стакана воды и 1 ст. л. соли на 1 кг рыжиков), доведите ее до кипения и засыпьте грибы так, чтобы они полностью погрузились в воду. Увеличьте огонь до максимума и дайте грибам покипеть 5-10 минут, чтобы они хорошо просолились.
Откиньте грибы на дуршлаг и дайте им остыть до комнатной температуры. Вода больше не понадобится, ее можно вылить.
Начинайте выкладывать отваренные рыжики в большую емкость (желательно эмалированную) шляпками вверх – так они лучше просолятся. Чередуйте грибные слои, пересыпая их солью и добавляя чесночные зубчики, гвоздику и горошины черного перца, прослойками из лавровых и смородиновых листьев.
Заполнив емкость грибами, накройте их 2-3 слоями чистой марли и поставьте сверху гнет в виде широкой тарелки или крышки, которую придавите трехлитровой стеклянной банкой, наполненной водой.
Поместите емкость с рыжиками на нижнюю полку холодильника или поглубже в погреб – там она будет храниться 6 недель. В течение этого срока периодически проверяйте грибы и следите, чтобы они были полностью покрыты рассолом, при необходимости меняйте марлю и мойте гнет.
Через 6 недель следует переложить соленые рыжики в предварительно простерилизованные стеклянные банки и поставить в холодильник, где они будут храниться. Грибы к этому моменту уже готовы и их можно сразу употреблять в пищу, добавляя в блюда или используя в качестве самостоятельной закуски.

Засолка грибов горячим способом

Почистить и, если потребуется, промыть грибы. Выложить в эмалированную кастрюлю, залить водой, посолить (1 ст. л соли с горкой на 10 л кастрюлю ) поставить на огонь и довести до кипения. Грибы не мешать пока не закипит вода, а лишь слегка притапливать шумовкой

После закипания варить 10-15 минут осторожно снимая пену. Откинуть грибы в дуршлаг и сразу промыть их холодной водой

При засолке всегда использую специи: корень хрена (стружка), перец черный горошком и укроп (зонтики или семена). Другие специи считаю лишними. И, к слову сказать, я уже давно ни с кем не спорю на эту тему — «о вкусах не спорят».

Грибы укладываю слоями (без давления), пересыпая их перцем, «струганым» хреном, зонтиками укропа (или семенами укропа). Если укладываю грибы в стеклянные банки, то до «плечиков». Именно укладываю, а не трамбую!

Заливаю холодным рассолом — 1,5 литра родниковой воды + 2 ст. ложки соли с горкой (примерно 70 г). Рассол не кипячу, просто размешиваю соль в воде до полного растворения. Чтобы грибы не всплывали и не окислялись, придавливаю их полиэтиленовой крышкой. Если такую крышку чуть согнуть, она легко входит в банку и распрямляется на уровне «плечиков», тем самым придавливая грибы. Закрываю крышкой (не закатываю!). Использую каменную соль. К слову сказать, и огурцы, и капусту, и рыбу солю только такой солью.

Если укладываю грибы в пластиковый контейнер, то заполняю 4/5 объема грибами и заливаю таким же холодным рассолом. Сверху кладу плоскую тарелку без груза. Закрываю крышкой. Храню в холодильной камере при t 5 °С. Грибы будут готовы через месяц. Волнушки в таком режиме хранятся 8 месяцев, грузди — до двух лет. В нашем доме соленые грибы так долго не хранятся, съедаем гораздо раньше.

Почему я выбираю горячий способ засолки грибов

Вы, наверно, уже догадались, что горячая засолка у меня в приоритете. И тому есть причины. Сами по себе грибы содержат различные вещества, способные вызвать расстройства пищеварения. Речь в данном конкретном случае не о ядах, а о том, что грибы — пища тяжелая. Усугубляет этот факт то, что грибы растут на почве, где немало микроорганизмов различного свойства. Поэтому, как мне кажется, грибы нужно промывать и обязательно термически обрабатывать.

К тому же при горячей засолке все процессы под контролем. Если при холодной засолке замачиваешь грибы вечером, а утром уходишь на работу — считай, что грибы пропали. В квартире, на балконе или лоджии при высокой температуре грибы даже за ночь могут приобрести неприятный запах, от которого не избавиться. А если вода в грибах не меняется 8 часов?! Не лучше ли просто отварить грибы перед засолкой?

Обычно за грибами мы ходим вдвоем, т. е. приносим 2 корзины грибов. Где-то в два часа дня выходим из леса, добираемся до дома к 3-4 часам дня. Вечернего времени хватает на то, чтобы перебрать, отварить и засолить грибы. Однако вы вправе испробовать все способы засолки грибов и выбрать для себя лучший. Дерзайте!

Засолка шляпок (рецепт моей бабушки)

В ход идут небольшие шляпки белых, крепких подберезовиков и подосиновиков.

Если шляпок одного вида много, то солю по видам. В противном случае в баночку попадают шляпки разных грибов, и поверьте, они также будут вкусны!

Используется горячий способ засолки: шляпки отвариваются (минут 5), промываются холодной водой, укладываются в стеклянные банки со специями, заливаются холодным рассолом. Закрываются полиэтиленовыми или завинчивающимися крышками, хранятся в холодильнике. Через недели 2-3 можно пробовать!

Как быстро почистить грибы

Чтобы собранные грибы легче было чистить в домашних условиях, нужно еще в лесу очистить их от земли и мусора. Прежде всего убедитесь, что гриб не червивый. Для этого, срежьте край ножки и слегка надрежьте шляпку.

Набрав полную корзинку, отправляйтесь домой и приступайте к чистке собранных грибов. Желательно обработать грибы в течение четырех часов после сбора. Иначе они могут испортиться и зачервиветь.

Подготовьте:

Кастрюлю или таз достаточного объема, чтобы поместились все грибы. Если вы собрали большой урожай, одной кастрюлей не обойтись.
Нож с коротким и острым лезвием.
Губку или щетку с мягкой щетиной, чтобы легко удалять грязь и мусор.

После того, как вы почистили грибы, их нужно промыть холодной водой. Если у вас есть водопровод, лучше это сделать под струей воды. Конечно, подойдет колодезная вода, которую наливают в кастрюлю, но ее придется часто менять.

Последовательность обработки грибов:

Разбираем грибы по сортам, затем очищаем от мусора.
Разрезаем ножки поперек, шляпки пополам. Это даст возможность проверить грибы на червивость.
Грибы, предназначенные для консервирования или заморозки, промойте под струей воды.
Если есть сомнения, что собранные грибы могут быть червивые, замочите их в соленой воде (две столовых ложки соли на литр воды) на пару часов. За это время все червячки выползут наружу.
По истечении двух часов слейте воду, промойте грибы еще раз.

Сильно червивые грибы лучше выбросить. После проделанных манипуляций можно приступать к дальнейшей переработке.

Правила хранения солёных рыжиков

Приготовленные по одному из описанных рецептов грибы хранят при температуре не менее + 4 и не более + 6 градусов. В более тёплых условиях продукт начнёт плесневеть, а в холоде потеряет аромат.

Во время хранения грибы должны быть постоянно покрыты рассолом. Если он испаряется, вливают кипячёную воду. При соблюдении всех рекомендаций заготовки пригодны к употреблению 5–6 месяцев. Если в процессе засолки грибы начали плесневеть, их промывают и кипятят в чистой воде 5 минут. Затем повторно заливают рассолом – 1 ст. л. соли на 1 л. воды.

Засоленные рыжики могут быть оранжевыми или тёмно-коричневыми. Если грибы почернели, употреблять их в пищу нельзя!

Солёные рыжики – вкусная и ароматная самостоятельная закуска и прекрасный компонент для приготовления множества блюд. По энергетической ценности и количеству аминокислот эти дары леса сопоставимы с мясом и яйцами: содержание белка в них около 4 %.