Классификация съедобных грибов. Категории пищевой ценности грибов

Четвертой категории

1. Гриб-зонтик пестрый. У него большая шляпка диаметром от 15 до 38 см, она бежевого или серого цвета. Сначала похожа на шар, потом раскрывается и напоминает зонтик. Ножка от 10 до 35 см. Мякоть с приятным, но слабым ароматом, белая, растет с середины июня до начала ноября. Любит песчаные почвы. Едят только шляпки, ножки слишком жесткие.

2. Говорушка оранжевая. Ее называют и ложной лисичкой. У нее рыжая шляпка от 5 до 22 см, но со временем она может стать бледно-желтой. Края у нее подогнуты. Ножка высокая, до 15 см, такого же цвета, как и шляпка. Запах мякоти слабый, похож на запах миндаля. Легко спутать с ядовитой беловатой говорушкой. Растет на опушке лиственных или смешанных лесов с июля по октябрь. Многие грибники считают данный гриб несъедобным и даже условно-ядовитым.

3. Груздь перечный. Это гриб с белой или кремовой шляпкой диаметром до 20 см, его ножка более светлая, вырастает до 10 см. У мякоти острый вкус, поэтому иногда сушеный гриб заменяет перец. Встречается на глинистых почвах в смешанных или лиственных лесах, с июля до середины октября.

Мы рассказали, какие бывают съедобные, популярные у наших соотечественников, грибы. Конечно, это не все виды, их слишком много. Но те, что мы упомянули, чаще всего встречаются на территории нашей страны.

Научная классификация

См. также: Биологическая систематика и Систематика грибов

Базидиальный гриб(аурикулярия уховидная)	Сумчатый гриб(сморчок высокий)
Базидии	Сумки

Первые таксономические классификации грибов были основаны только на данных анатомии плодовых тел, однако, на основании только этих внешних признаков очень трудно судить о реальной степени родства между разными видами. Поэтому уже в середине XIX века появились системы, учитывающие микроскопическое строение. Но возможность создать естественную систему, полностью учитывающую родственные связи между различными таксонами, появилась только в последней четверти XX века, после появления геносистематики и молекулярной филогенетики — методов, основанных на изучении ДНК. В начале XXI века происходит пересмотр всей таксономической классификации грибов.

На основании микроскопического строения органов, непосредственно производящих споры, высшие грибы делят на два отдела — аскомицеты, или сумчатые грибы и базидиомицеты, или базидиальные грибы. У аскомицетов споры производятся внутри специальных клеток, называемых сумками или асками, у базидиальных грибов формирование спор происходит снаружи на структурах, называемых базидиями.

Большинство сумчатых макромицетов относится к классу пецицомицетов. В этот класс входит один порядок, разделяемый на несколько семейств (около 20), из которых грибникам хорошо известны представители сморчковых (сморчки и шапочки), лопастниковых (строчки) и трюфелевых. В некоторых регионах (Северная Африка, Юго-Западная Азия) пользуются спросом «пустынные трюфели» из семейства терфезиевых.

Базидиальные макромицеты, включая хорошо известные шляпочные грибы, относят к подотделу Agaricomycotina. С конца XX века система этих грибов пересматривается с учётом генетических данных и в ней происходят значительные изменения, от классификации по признакам анатомии плодовых тел учёные отказываются. Например выяснилось, что дождевики являются близкими родственниками пластинчатых грибов, и были отнесены к семейству шампиньоновых; другие гастеромицеты и некоторые пластинчатые грибы вошли в порядок болетовых, к которому ранее относились только трубчатые грибы.

Кроме таксономической систематики, существуют классификации грибов, основанные на других принципах, не учитывающие степень генетического родства. Различные группы грибов выделяют по экологическому принципу (см. Экологические группы грибов), географическому распространению (см. Микогеография); многие устаревшие таксоны, представители которых схожи между собой по признакам строения и экологии, продолжают рассматриваться в качестве специфических групп, называемых экоморфами.

Дейтеромицеты

Второе их название – несовершенные грибы. Размножаются пропагулами, которые образуются, минуя процесс мейотического деления. Пропагулы, как правило, являются конидиями, в редких случаях образуются из недифференцированного мицелия.

Грибы данной группы широко распространены, некоторые виды вызывают болезни сельскохозяйственных культур, другие – имеют большую экономическую значимость. Именно к этой группе принадлежат Aspergillus, Penicillium, применяемые как продуценты ферментов и антибиотиков.

Изучив общую характеристику и классификацию грибов, становится понятно, что это удивительные организмы, природа которых до конца еще не изучена, что значительно осложняет систематику.

Способы питания

Шляпочные разновидности используют для питания уже готовые органические вещества из окружающей сре­ды и чаще всего поглощают их поверхнос­тью мицелия из грунта, сто сопровождается разложением древесины и лесного под­стила. Многие виды характеризуются наличием симбиотической связи с корневой системой деревьев или ку­старников. Нитевидная грибница оплета­ет мелкие корешки дерева, проникает в них и, располагаясь между клетка­ми, способствует образованию микоризы или «грибокорня». Посредством грибницы осуществляется поглощение воды с растворенными мине­ральными компонентами. Микориза обнаруживается у значительной части наземных растений.

Четвертой категории

1. Гриб-зонтик пестрый. У него большая шляпка диаметром от 15 до 38 см, она бежевого или серого цвета. Сначала похожа на шар, потом раскрывается и напоминает зонтик. Ножка от 10 до 35 см. Мякоть с приятным, но слабым ароматом, белая, растет с середины июня до начала ноября. Любит песчаные почвы. Едят только шляпки, ножки слишком жесткие.

2. Говорушка оранжевая. Ее называют и ложной лисичкой. У нее рыжая шляпка от 5 до 22 см, но со временем она может стать бледно-желтой. Края у нее подогнуты. Ножка высокая, до 15 см, такого же цвета, как и шляпка. Запах мякоти слабый, похож на запах миндаля. Легко спутать с ядовитой беловатой говорушкой. Растет на опушке лиственных или смешанных лесов с июля по октябрь. Многие грибники считают данный гриб несъедобным и даже условно-ядовитым.

3. Груздь перечный. Это гриб с белой или кремовой шляпкой диаметром до 20 см, его ножка более светлая, вырастает до 10 см. У мякоти острый вкус, поэтому иногда сушеный гриб заменяет перец. Встречается на глинистых почвах в смешанных или лиственных лесах, с июля до середины октября.

Мы рассказали, какие бывают съедобные, популярные у наших соотечественников, грибы. Конечно, это не все виды, их слишком много. Но те, что мы упомянули, чаще всего встречаются на территории нашей страны.

Классификация грибов в СССР

Раньше, во времена СССР, пользовались классификацией грибов, предложенной Б.П. Васильковым. Она понятная и простая, поэтому может быть использована, хотя и считается устаревшей.

Классификация грибов

Категория	Описание	Названия грибов
Первая	Самые лучшие грибы и по вкусовым качествам и по питательности.	Белый гриб, груздь настоящий, рыжики, лисичка.
Вторая	Эти грибы отличаются приятным вкусом, но не так питательны.	Подосиновик, шампиньоны, белая сыроежка, дубовик, грузди (дубовый, золотисто-желтый), подберезовик, маслята (обыкновенные, летние).
Третья	У них средний вкус и питательность.	Грузди (черный, осиновый, тополевый), волнушки, моховики, опята настоящие, сыроежки, сморчки.
Четвертая	Плохой вкус, нет никакой питательной ценности. Собирать их не рекомендуется.	Вешенки, навозники, говорушки, некоторые виды груздей (войлочный, скрипица, перечный), головачи, дождевики, ежовики, опята луговые и летние, рядовки, гриб зонтик-пестрый и т.д.

Систематика

Царство Грибы

Подцарство Грибообразные

Подцарство Настоящие грибы (не образуют подвижных клеток ни на одной стадии жизненного цикла)

Отдел Зигомицеты (относятся к низшим грибам)

Отдел Аскомицеты, или Сумчатые грибы

Отдел Базидиомицеты

Отдел Дейтеромицеты (Несовершенные грибы)

Тело гриба состоит из длинных нитей — гиф
.

Гифы растут апикально (вершиной) и могут ветвиться, образуя густую переплетённую сеть — мицелий,
или грибницу
.

Мицелий располагается в субстрате (почве, древесине, живом организме) или на его поверхности.

Скорость роста мицелия зависит от условий среды и может достигать нескольких сантиметров в сутки.

У базидиомицетов мицелий часто многолетний, у других грибов — однолетний. Так как мицелий растет апикально, его рост центробежный. Самая старая часть мицелия в центре постепенно отмирает, и мицелий образует кольцо. Кроме того, некоторые грибы выделяют вещества, препятствующие росту растений (аменсализм), и растительный покров образуют округлые «проплешины».

Рис. «Ведьмино кольцо»

ВИДЫ МИЦЕЛИЯ

• неклеточный (несептированный) мицелий
  : образован одной многоядерной гигантской клеткой (например, у зигомицетов);

• клеточный (септированный) мицелий
  : есть межклеточные перегородки (септы); клетки одноядерные или многоядерные. В
  клеточных перегородках могут оставаться отверстия, через которые цитоплазма и органоиды (включая ядра) свободно перетекают из клетки в клетку.

У аскомицетов
мицелий дикариотический
(состоит из двуядерных клеток).

Рис. Мицелий: 1 — одноклеточный (несептированный); 2 — многоклеточный (септированный); 3 — дикариотический (дрожжи).

Плодовые тела базидиомицетов образованы ложной тканью плектенхимой
(псевдопаренхимой), состоящей из густо переплетенных гиф мицелия. Плектенхима, в отличие от обыкновенной паренхимы, образована не трёхмерно делящимися клетками, а тяжами гиф.

Гифы способны объединяться в длинные тяжи — ризоморфы
(др.-греч. — корнеподобная форма): наружные клетки тяжа более плотные и выполняют защитную функцию, внутренние более нежные клетки выполняют проводящую функцию.

Рис. Ризоморфы

Многие грибы для перенесения неблагопритных условий образуют плотные округлые тела, образованные сплетением гиф — склероции
(др.-греч. — твёрдый). Снаружи склероции покрыты твердой темной оболочкой, защищающей внутренние светлые нежные гифы, содержащие питательные вещества. Прорастая, склероции дают начало грибнице; иногда из них сразу же образуется плодовое тело.

Рис. Склероции спорыньи

Трубчатые грибы примеры. Классификация грибов и определение их доброкачественности

Главная > Грибы > Классификация грибов и определение их доброкачественности

По строению шляпки грибы делятся на трубчатые, пластин­чатые и сумчатые. У трубчатых нижняя поверхность шляпки состоит из тончайших трубочек, у пластинчатых — из тонких пластинок, расположенных радиально от ножки к краю шляпки. Шляпка сумчатых грибов морщинистая с углублениями (сум­ками), в которых находятся споры.

Грибы подразделяются на съедобные и ядовитые. На территории бывших союзных республик произрастает примерно 150 видов и разновидностей съедобных грибов и еще большее количество несъедобных и ядовитых.По вкусовым качествам грибы делят на 4 категории.

К первой относятся наиболее ценные грибы: белый гриб, рыжик, груздь;

ко второй подосиновик, подберезовик, масленок, шампиньон, вол­нушка, белянка, гладыш, подгруздок белый, груздь черный;

к третьей — моховик, козляк, сморчок, сыроежка, лисичка, строчок, опенок, валуй, серушка;

к четвертой — все остальные, используе­мые в основном для соления: горькушка, скрипица, подгрузок черный, рядовка.

По способу образования спор грибы разделяются на две основные группы: базидиальные и сумчатые.

Базидиальные грибы подразделяются по строению и располо­жению спороносного слоя на три группы или семейства: губчатые или трубчатые (белый гриб, польский гриб, подосиновик, под­березовик, масленок, моховик, козляк и болотник); пластин­чатые, которые делятся на две подгруппы: одни выделяют на изломе млечный сок (рыжик, груздь, волнушка, подгруздь, чер­нушка, гладыш, белянка), другие этого сока не имеют (лисичка, сыроежка, зеленушка, рядовка, валуй, опенок, шампиньон); ежевиковые (ежевик желтый, ежевик пестрый).

Сумчатые грибы подразделяются на две группы: надземные (строчки и сморчки) и подземные (трюфели).

Грибы трубчатые (наименование и категория)

Белый гриб 1

Подберезовик 2

Козляк 3

Ежевик желтый 3

Масленок 2

Моховик 3

Подосиновик 2

Польский 2

Дубовик обыкновенный* 2

Дубовик крапчатый* 2

Грибы сумчатые

Дождевик шиповатый 4

Сморчок обыкновенный 3

Сморчок конический 3

Сморчок-шапочка 3

Строчок обыкновенный 3

Грибы пластинчатые

Горькушка 4

Груздь настоящий 1

Груздь желтый 1

Груздь осиновый 2

Груздь синеющий 2

Груздь черный 3

Гладыш 2

Зеленушка 4

Краснушка 4

Лисичка 3

Опенок осенний 3

Белянка 3

Валуй (бычок) 3

Вешенка обыкновенная * 4

Волнушка 2

Подгруздок белый 4

Рыжик 1

Рядовка фиолетовая 4

Сыроежка пищевая 3

Сыроежка желтая 3

Сыроежка зеленоватая 3

Скрипица 3

Серешка 3

Шампиньон обыкновенный 3

* Грибы, отмеченные звездочкой, употребляют в пищу, главным образом, в свежем виде (жаренными, вареными, печеными).

Доброкачественность свежих грибов устанавливается по их внешнему виду. Сбор и использование дряблых, переросших, ослизневших, заплесневелых, зачервленных грибов не допускается. Использовать смеси и крошки различных грибов для пищевых целей также категорически запрещено. По внешнему виду свежие грибы должны быть целыми, немятыми, рассортированными по видам, очищенными от сора, земли, песка, вредителей и слизи.

При установлении доброкачественности свежих съедобных грибов определяют: форму шляпки и ножки; цвет кожицы шляпки; цвет низа шляпки; цвет мякоти на изломе; консистен­цию; запах; вкус; наличие старых, переросших грибов; наличие грибов, поврежденных насекомыми и плеснями.

При определении доброкачественности особое внимание следует уделять выявлению и изъятию ядовитых грибов. К ядовитым грибам относятся бледная поганка и мухоморы  всех видов

При неправильной обработке отравление вызывают сморчки и строчки. Кроме того, несъедобными грибами считают желчный , перечный гриб и ложный опенок .

Если трибы трудно определить по видовой принадлежности, то их лучше сразу отбраковать, поскольку даже один ядовитый гриб, попавший в лукошко, может вызвать отравление.

Особенности низших грибов

Мицелий низших грибов представлен одой гигантской сильно разветвленной клеткой, внутри которой расположено множество ядер. Грибница низших грибов не имеет перегородок, или септ. Поэтому низшие грибы не способны образовывать плодовые тела. Низшие грибы не содержат хлорофилл.

Их размеры варьируются от микроскопических, не видимых человеческим глазом, до крупных. Около половины всех низших грибов являются сапрофитами, а другая часть относится к паразитам.

У многих низших грибов размножение происходит бесполым путем с помощью подвижных зооспор.

Все низшие грибы являются гетеротрофами, то есть они не могут синтезировать из неорганических с помощью фотосинтеза органические вещества.

Характерные особенности съедобных грибов

Грибы являются популярным продуктом питания, о котором людям известно еще с древних времен. Сегодня плоды гетеротрофных организмов продолжают активно использовать в пищу как в качестве основного блюда, так и в виде дополнительного ингредиента. Их варят, жарят, тушат и даже засаливают, чтобы иметь возможность наслаждаться тонким вкусом продукта на протяжении всего года, а не только в сезон “тихой охоты”.

Такая популярность плодов объясняется их высокой пищевой ценностью. Несмотря на то что такие организмы не могут самостоятельно вырабатывать полезные микроэлементы, они с легкостью поглощают их из окружающей среды. По этой причине они богаты калием, железом, магнием, цинком и другими полезными микроэлементами, включая витамины группы В. Но чтобы без опаски и вреда для здоровья употреблять грибы в пищу, нужно знать, какие виды относятся к съедобным.

Особенности съедобных представителей гетеротрофного царства:

1. Имеют насыщенный вкус, даже после термической обработки.
2. Приятный, не резкий запах.
3. Отсутствие горечи.
4. Не содержат вредных и токсичных веществ.

Каких-либо точных критериев, по которым можно определить отношение вида к той или иной группе нет. Поэтому, отправляясь в лес, нужно знать внешние признаки пригодных в пищу грибов, чтобы на тарелках не оказалось опасное для здоровья и жизни блюдо.

На заметку! Как правило, съедобные представители царства имеют спокойную окраску, без ярких включений. Чаще всего на грибных ножках отсутствуют кольца.

Но как известно, любое правило имеет исключения, поэтому опираться при сборе урожая, исключительно на усредненные показатели не стоит. Так, например, ядовитая бледная поганка имеет спокойный окрас и светлую мякоть, но это вовсе не говорит о ее съедобности.

Разновидности съедобных грибов

Съедобные грибы делят на разновидности по следующим критериям:

• В зависимости от размещения спор
• По пищевой ценности
• По степени съедобности

• По возможности культивировать
• По степени воздействия на психику человека

Грибы в зависимости от способа расположения на них спор делят на следующие виды:

Деление по пищевой ценности

Советский исследователь Б. П. Васильков предложил классифицировать съедобные грибы по их пищевой ценности и содержанию в них полезных веществ.

Всего он выделил четыре категории:

Деление по степени съедобности

Благодаря высокому содержанию белка грибы очень питательны. Однако при его синтезе в ходе обмена веществ у некоторых видов появляются белковые соединения или аминокислоты, способные вызвать у человека отравление. Строго говоря, абсолютно все грибы, даже считающиеся съедобными, содержат гемолизины (ферменты, разрушающие кровь). Но эти вещества распадаются под воздействием высокой температуры, поэтому не представляют опасности после пищевой обработки.

В каких-то грибах токсинов больше, в каких-то меньше. Те, которые считаются абсолютно безопасными, содержат совсем небольшое их количество и яд полностью распадается во время их готовки. Однако существуют грибы, при неправильном приготовлении которых можно отравиться. Происходит это, например, если недостаточно долго их варить.

По этому критерию съедобные грибы делят на два вида:

Деление по возможности культивации

Каждый гриб имеет мицелий – аналог корней у растений. Именно с его помощью он впитывает из почвы питательные вещества, а также формирует новые плодовые тела.

Мицелий некоторых видов грибов не способен нормально функционировать вне связи с корневой системой определенных деревьев или в отсутствии особых микроорганизмов. Как правило, к такой категории относятся все лесные грибы. Именно поэтому культивировать их в домашних условиях или на сельскохозяйственных предприятиях нельзя.

Другие, напротив, способны расти где угодно. Самые известные из них это вешенки, шампиньоны, опята. Это дает возможность выращивать их в искусственно созданных условиях вне леса.

Деление по степени воздействия на психику

Некоторые грибы могут различным образом воздействовать на психику при отравлении ими. В пищу, конечно, их употреблять нельзя.

Условно их можно разделить на два вида:

Изменяющие душевное состояние человека без галлюцинаций

К первой категории относится всем известный мухомор. При употреблении он вызывает у съевшего его человека эйфорию, повышенную возбудимость, а также агрессию. Однако принимать мухомор ради таких эффектов не стоит: ведь кроме них он может повлечь сильнейшее отравление, которое проявляется в рвоте, диарее, головокружении и головной боли.

Во вторую группу входят грибы, взывающие различные зрительные видения. Многие считают, что в средней полосе Российской Федерации они не произрастают. Однако это не так. В частности, на российских лугах можно найти псилоцибиновые грибы. Они, как и мухомор, вызывают отравление, хотя и не такое сильное. Однако есть их тоже не следует: употребление этого вида грибов может привести к развитию шизофрении. Кроме того, человек под их влиянием не осознает характера своих действий, так как оторван от реального мира. Перепутать такие грибы со съедобными у грибника вряд ли получится: они больше похожи на поганки и вряд ли соблазнят его взор.

Съедобные грибы делятся на несколько разновидностей. Знание такого деления позволяет не только отличить ядовитые грибы от неядовитых, но и правильно приготовить их. Это поможет избежать отравления.

Простейшие (Regnum Chromistа)

В Царство простейших входят простейшие микроорганизмы, водоросли и зооспоровые грибы. Зооспоровые грибы представлены гифомицетами, гломеромицетами и лабиринтуломицетами.

Класс Гифомицеты (Hyphochytriomycetes)

Вегетативное тело грибов класса гифомицетов представляют собой одиночную клетку, часто лишенную оболочки, или зачаточный мицелий (ризомицелий). Размножение бесполовое, происходит с помощью зооспор, имеющими по одному перистому жгутику. В оболочке клетки содержится целлюлоза и хитин. Гифомицеты являются паразитами морских и пресноводных водорослей, беспозвоночных и водных грибов. Часть из них являются сапрофитами, обитают на остатках растений и животных, в почве и воде. Известно около 20 видов грибов этого класса.

Рис. 23. Часть гифомицетов являются сапрофитами.

Класс Гломеромицеты (Glomeromycota)

Описано около 230 видов грибов класса гломеромицетов. Древнейшим ископаемым останкам насчитывается 460 млн. лет. Представители грибов этого класса образуют арбускулярную микоризу с наземными растениями, в том числе мохообразными (симбиотические отношения). Гифы грибов находятся в коре корня, продвигаются по межклеточным пространствам. Образованный арбускул (густо ветвящиеся гифы) участвует в обмене веществ. Часть гломеромицетов не образуют микоризу.

Некоторые виды грибов образуют внутрикорневые везикулы (вздутия на гифах), наполненные липидным веществом. Половой процесс у большинства грибов отсутствует. Споры гриба образуются на внекорневых гифах, располагаются одиночно или группами на поверхности корней, имеют сложное строение, их оболочка содержит целлюлозу и хитин. Арбускулярная микориза способна повышать урожайность сельскохозяйственных культур.

Рис. 24. Гломеромицеты.

Рис. 25. Микориза на корнях растений в 100 раз увеличивает площадь поверхности корней растений..

Отказ от ответственности: Этот материал не предназначен для обеспечения диагностики,
лечения или медицинских советов. Информация предоставлена только в информационных целях.
Пожалуйста, проконсультируйтесь с врачом о любых медицинских и связанных со здоровьем диагнозах и методах лечения.
Данная информация не должна рассматриваться в качестве замены консультации с врачом.

ССЫЛКИ ПО ТЕМЕ

• Все про дрожжи
• Что такое гифы
• Что такое сапрофиты
• Что такое дизентерийная амеба
• Все про актиномикоз
• Что такое лепра
• Актиномицеты

Статьи раздела «Грибы»

• Классификация и основные виды грибов

Самое популярное

• Все о грибке стопы: симптомы и эффективное лечение современными препаратами
• Грибок кожи головы: как распознать и лечить
• Симптомы и лечение грибка ногтей на руках (онихомикоза)
• Польза и вред кишечной палочки
• Как лечить дисбактериоз и восстановить микрофлору

Использование грибов для получения питания и лекарств

Грибы являются источником многочисленных лекарственных препаратов. Особенно популярны они в странах Востока: Китае и Вьетнаме. Каждый гриб уникален и содержит набор компонентов, которые используют на благо человека:

• вешенка обыкновенная содержит усвояемый белок для диабетиков;
• лисичка богата веществами, освобождающими кишечник от гельминтов и от шлаков;
• рыжик включает в состав антибактериальные составляющие;
• ежовик гребенчатый укрепляет иммунные защитные силы и усиливает рост нервных клеток (находится на грани исчезновения);
• трутовик березовый используется как антисептик, настои помогают бороться с язвой и очищают ЖКТ;
• чага (гриб-трутовик) обладает противораковым воздействием;
• луговые шампиньоны синтезируют сильнодействующий антибиотик.

Это далеко не полный перечень примеров, когда из грибов готовят отвары, настои, вытяжки, синтезируют лекарственные препараты. 

Многие фармакологические исследования на грибах были проведены в 70-80-х годах. Полученные соединения тестируют на животных и до полного завершения работ еще далеко. Так, на свой страх и риск в народной медицине используют красный мухомор (Рис. 4), лечебный эффект которого не признан официальной медициной.

Рис. 4. Ядовитый мухомор широко используется в народной медицине

В питании из представителей грибного царства получают белки, лимонную кислоту, ферменты. Их широко применяют в хлебопекарной промышленности, в виноделии, сыроварении.