Маринуем польские грибы правильно и вкусно!

Маринованные валуи с горчицей на зиму, видео рецепт + фото

Этот рецепт отличается от предыдущих тем, что хорошо подходит не только к праздничному столу, но и семейным застольям в будние дни. Сочетание валуев с горчицей, может порадовать домочадцев, не только как отдельное блюдо, но и в виде основного ингредиента в салатах, овощных рагу и даже первых блюдах.

Готовится маринад точно так же, как и в классическом рецепте. Разницей является лишь добавление в воду 2 стол. л. горчичных зёрен. Остальная технология остаётся неизменной, но может быть изменена по желанию хозяйки. Допускается замена пряностей, уменьшение или увеличение объема сахара и соли, добавление специй.

Правила стерилизации банок под закатку

Чтобы предотвратить развитие бактерий в заготовках, нужно обязательно стерилизовать банки перед закаткой, и делать это можно разными способами:

• На пару. Такой метод подходит только для пустой посуды. Чтобы стерилизовать емкости этим способом, необходимо надеть их на носик кипящего чайника или кофейника, и прогревать паром определенное время. Для банок объемом в 0,5 л достаточно 3-4 мин., 1 л – 7 мин., 3 л – 10-12 мин. И также можно подготавливать емкости с помощью кастрюли, но в этом случае потребуется специальная насадка или крышка с отверстиями.
• В микроволновке. Чистые банки одного объема нужно поставить в печь, а центре поместить стакан с водой. Включив устройство на мощность в 650-850 Ватт, необходимо обрабатывать посуду 5-6 мин. Ни в коем случае нельзя прогревать в этом устройстве крышки.
• В мультиварке. Нужно накипятить в чаше воду, а затем установить на устройстве специальный поддон для пароварки. На него требуется поставить банки горлышком вниз. Включив режим «На пару» или «Тушение», необходимо стерилизовать тару, пока по стенкам не начнет стекать конденсат.
• В духовке. На противень или решетку следует установить банки горлом вниз, а рядом с ними положить крышки. Желательно, чтобы к этому моменту духовка уже была слегка прогрета. Включив устройство на максимальную температуру, необходимо прогревать тару около 10 мин. Спустя это время следует отключить духовку, но открывать дверцу не рекомендуется до полного остывания шкафа.

Какой бы метод стерилизации не был выбран, после нее важно не допустить попадания микробов в обработанную посуду. Для этого ее нужно устанавливать на чистую ткань, и использовать как можно скорей

Как замариновать грибы валуи с луком в банках? Пошаговый рецепт на фото

Невероятно ароматными и хрустящими получаются маринованные валуи в банках с луком. По твёрдости они напоминают бочковые огурчики, приготовленные под капроновыми крышками.

Продукты для приготовления:

• 4-5 кг валуев, прошедших термическую обработку (о ней более подробно рассказано выше);
• 2-2,5 литра воды (можно использовать родниковую и минеральную детскую без газа);
• 280-320 мл столового уксуса 9%;
• 1 чайн. ложка острого чёрного перца;
• 1 чайн. ложка белого перца горошком;
• по 8 листов каждого дерева: вишни, дуба, смородины (должны быть свежими);
• 10-15 крупных головок репчатого лука;
• 8 веточек гвоздики;
• 4 стол. л. соли;
• 3 стол. л. сахара;
• 1/2 упаковки лаврового листа.

1) Валуи прошедшие термическую обработку, промойте и осушите с помощью сита. 2) Большую алюминиевую кастрюлю поставьте на медленный огонь. Влейте в неё воду, посолите и посахарите, добавьте специи и пряности. Дайте приправам раскрыться на протяжение 5 минут. 3) Тем временем очистите от шелухи лук и мелко нашинкуйте. Добавьте в тёплую воду и проварите на протяжение 10-15 минут. 4) Вылейте в готовящийся маринад уксус и грибы, хорошо проварите на протяжение 20 минут. 5) В стерилизованные банки выложите свежие листочки в равных частях и залейте маринадом с грибами. 6) Дайте банкам постоять на протяжение 5-6 минут, а после закройте крышками. 7) Как только банки остынут, их можно переносить в погреб или кладовую.

Популярные и вкусные блюда из польских грибов

Блюда, приготовленные с использованием лесных грибов, особенно свежесобранных, всегда будут украшением стола. Несмотря на то, что потребуется время на создание кулинарного шедевра, результат будет стоить потраченных усилий.

Жареные

В глубокой сковороде разогреть растительное масло и отправить туда грибы (понадобится 1-1,5 кг). Они пустят сок, поэтому необходимо их мешать до полного выпаривания жидкости. Далее добавить две луковицы нарезанные полукольцами, специи, лавровый лист и жарить до золотистой корочки.

Перед самым завершением добавить мелко порезанные зубчики чеснока, петрушку и сливочное масло (30 г). Хорошо перемешать, снять с огня и накрыть крышкой.

Тушеные

Для рецепта понадобится обжарить мелко порезанную головку чеснока, луковицу и 50 г бекона. Добавить 500 г грибов и тушить полчаса, подливая воду, если вся будет выкипать. Далее добавить мелко порезанные помидоры или черри по вкусу, тушить 10 минут, периодически помешивая.

Влить 150 мл белого сухого вина и 200 г сметаны средней жирности. Добавить специи и тушить еще 10 минут. Снять с огня, посыпать зеленью и подавать с любым гарниром.

Обжарить на сухой сковородке 150 г грудинки до золотистой корочки. Можно заменить беконом в таких же пропорциях. Грудинку извлечь и в сковороду добавить мелко нарезанный лук. Добавить растительное масло и жарить до прозрачности. Добавить грибы и тушить до румяной корочки.

Приготовленную луково-грибную смесь взбить в блендере с овощным бульоном, разбавляя до той консистенции супа. Проварить на медленном огне, добавить 200 г сливок, специи, грудинку и довести суп до кипения. Натереть 100 г плавленого сырка, размешать до растворения и выключить огонь.

Для хлебной тарелки из круглого хлеба срезать верхушку и вынуть мякоть. Внутри смазать растительным маслом и запечь на гриле или в духовке до образования хрустящей корочки. Суп разлить в тарелки и подавать, присыпав зеленью.

Салаты

Для приготовления слоеного салата в подготовленную глубокую емкость выложить слоями:

• лук;
• майонез;
• соленые крекеры;
• твердый сыр, натертый на крупной терке;
• жареные грибы;
• мелко нарезанные отваренные яйца.

Дать салату настояться около 12 часов в холодильнике. Количество продуктов зависит от размера тары и желаемой толщины слоев.

Заготовка на зиму

Если посчастливилось собрать большой урожай лесных деликатесов, то можно обеспечить себя ароматными и вкусными блюдами на всю зиму

Важно знать, как правильно делать заготовки

Маринованные

Маринование можно начинать сразу после отваривания грибов. Для этого параллельно с процессом обработки необходимо начать приготовление маринада. Для его приготовления на литр воды развести две столовые ложки соли, одну столовую ложку 9% уксуса, положить по три горошины душистого и черного перца и по 1 штуке гвоздики и лаврового листа. Поставить на огонь и вскипятить.

Для того чтобы закатать грибы на зиму необходимо подготовить крышки и банки любым способом стерилизации. Отваренные моховики раскладывают по банкам, чуть утрамбовывая. До верха не доходить, остановиться лучше в том месте, где банка начинает сужаться. Не снимая с плиты маринад, аккуратно залить в емкости до самого верха. Закрыть крышками, перевернуть и укутать одеялом.

Маринованные заготовки настаиваются около 40 дней. Чтобы подготовить их к употреблению достаточно будет заправить продукт маслом и чесноком/луком.

Соленые

Засаливают каштановый моховик горячим способом. Используют для этого только молодые и крепкие экземпляры, чтобы шляпка при хранении не потеряла свой хруст.

Грибы для горячей засолки опускают в кипящий солевой раствор (на 2 л воды 100 г соли), проваривают 15 минут. После охлаждения утрамбовывают в стерильные банки, пересыпают солью и специями на выбор, заливают рассолом, в котором варились боровики и доливают 2 ст. ложки растительного масла сверху. Плотно закрывают крышками и на месяц оставляют солиться в прохладном помещении.

Замороженные

Чтобы заморозить боровики необходимо дать им хорошо стечь после варки.

Далее следовать рекомендациям:

• фасовать желательно в таком объеме, чтобы хватало на одно приготовление;
• нельзя замораживать повторно;

при температуре от –18°C могут храниться до года, при температуре –10 °C срок хранения – месяц;
хранить в отдельном отсеке от продуктов с ярко выраженным запахом.

Сушеные

Сушка – идеальный способ переработки и хранения грибов, так как объем уменьшается в 10 раз, а вот ароматы и вкусовые свойства только усиливается. Да и срок хранения значительно выше, чем у другого вида переработки.

Для сушки подходят только свежие, крепкие грибы без червоточин. Их необходимо почистить щеточкой от грязи и хвои, срезать остатки грибницы и нарезать пластинами до одного сантиметра. Сушить можно в духовом шкафу, на солнце или в специальных дегидраторах:

1. Для духовки необходимо разложить дольки на противнях и отправить сушиться на 2,5 часа при +50 градусов, далее достать, перемешать, поднять температуру до +70 градусов на 2 часа, после понизить до +60 градусов и еще подержать 3 часа.

В электрических духовках желательно включить режим обдува. Дверца духовки должна быть чуть приоткрыта, можно вставить деревянную лопатку в дверцу, чтобы была щель. Сухим грибам дать остыть и закрыть в герметичный контейнер или влагонепроницаемый мешок.
Для сушки на солнце подготовленные ломтики нанизывают на леску или нитку так, чтобы они не соприкасались друг с другом, накрывают тонким слоем марли для защиты от пыли и вешают под навес на открытом солнце. Для просушивания понадобится 5-7 дней, но уже через 2 дня следует проверять тонкие или маленькие кусочки, чтобы не пересушить. Определить готовность гриба можно на ощупь, он должен быть сухим, слегка гнуться, ломаться, но не крошиться.

Сушка грибов на нитке
В дегидраторах грибы раскладываются в один слой на специальных поддонах и сушатся от 2 до 6 часов в зависимости от толщины нарезки.

Чтобы грибы вновь стали готовы к употреблению, их необходимо замочить, несколько раз меняя воду, потом тщательно промыть в проточной воде и далее использовать по рецепту.

Сходные виды и двойники

Польский гриб очень легко перепутать с другими представителями леса.

Как их различать?

Белый гриб

Неопытные грибники очень часто путают коричневый моховик с известным белым грибом, который выбирает для своего роста места рядом с берёзой. Однако, даже если вы неопытный грибник и плохо различаете формы и цвета, то в таком случае знайте, что польский гриб никогда не растет рядом с берёзами, а белый наоборот, выбирает для своего роста и развития именно эти деревья.

Желчный гриб

Желчный гриб и польский гриб очень похожи друг на друга.

Однако, у желчного гриба с возрастом шляпка начинает сильно трескаться и через неё начинает проглядывать розовая ткань.

А моховик коричневый редко может позволить своей шапке растрескиваться благодаря чрезмерной влаге в ней.

Моховик пестрый

Это ещё один лесной представитель который сильно похож на польский.

Он покрыт слизью, при прямых солнечных лучах сильно растрескивается. Кроме того, пестрый представитель имеет хлопьевидный характер и небольшую характерную юбочку на ножке.

Моховик зелёный

Этот гриб отличается коричневой или золотой шляпкой, рыжим или зелёным оттенком.

К сожалению, шляпка очень схожа с польским грибом, поэтому часто зелёный моховик принимают за него. Ножка более темная, мякоть мягкая. Любит влагу и растет вдоль болот.

Как распознать отравление?

Первыми симптомами поражения организма ядовитыми грибами являются:

• тошнота, рвота, диарея;
• боли в животе;
• гастроэнтерит или гастроэнтероколит;
• судороги;
• повышение температуры тела;
• помутнение сознания, галлюцинации;
• холодный пот.

При отравлениях грибами гепатонефротоксического действия первые симптомы носят гастроэнтерологический характер, развиваются в течение 6 часов после употребления, усугубляются постепенно по мере поражения гепатоцитов печени.

Во избежание отравления грибами каждый срезанный экземпляр повторно подлежит визуальному осмотру

Важно проверить все признаки у собранных видов. Нередко моховики путают с желчным или перечным грибами, обладающими горьким вкусом, усиливающимся при термической обработке

Употребление такого продукта опасно для здоровья.

Помните, к сбору грибов нельзя относиться беспечно, иначе ценой ошибки может стать жизнь человека. Уровень смертности отравлений лесным хлебом пугает. Ежегодно данный показатель возрастает на 1 % во всем мире.

Когда и где собирать польские грибы

Панский гриб предпочитает кислые почвы, преобладающие в хвойных и смешанных лесах. Его можно встретить на лиственной и моховой подстилке у подножия зрелых деревьев (дубов, каштанов, елей, буков). Обитает он и рядом с пнями, особенно если они окружены мхом.

Вырастают грибы небольшими группами или единичными экземплярами. Эти крепенькие бархатистые богатыри необычайно эффектно смотрятся на изумрудной мшистой поверхности.

В регионах с мягким климатом они появляются уже в конце июня, а из-за невосприимчивости к кратковременным заморозкам иногда держатся до ноябрьских холодов. В Подмосковье массовый сбор каштановых моховиков проходит с конца лета до середины осени.

Съедобность польского гриба

Раз уж мы упомянули о том, что этот гриб является деликатесом, нужно обязательно рассказать о том, насколько он съедобен.

Гриб действительно не вреден для человеческого организма. А значит, его можно употреблять в пищу. Кроме того, он чрезвычайно приятен, и может украсить собой любое блюдо.

Содержит в себе много полезных витаминов, в том числе витамин А, группы В, которые так полезны для человеческого организма. Так что, можно сделать вывод, что польский гриб содержит в своём составе огромное количество витаминов и минералов, которые необходимы для человека.

По своим вкусовым и питательным качествам он уступает только семейству боровиков.

Калорийность

Несмотря на то, что грибы всё-таки не являются диетической пищей, многих интересует вопрос, можно ли есть польский гриб? Он не калориен, поэтому даже если вы закажите в качестве деликатеса, то можете не переживать за свою фигуру, этот гриб никогда не сделает вас полнее, потому, что он содержит мало калорий.

Секреты маринования шампиньонов

Если не придерживаться некоторых обязательных правил, то можно безнадежно испортить продукт и получить вовсе не тот вкус грибов

Чтобы не накормить близких опасным для здоровья или невкусным шедевром кулинарного искусства, важно знать, как мариновать шампиньоны на зиму в банках правильно:

1. Предварительно очищенные шампиньоны рекомендуется вымочить как минимум в течение 1,5 ч. в холодной и слегка подсоленной воде, за это время трижды сменив воду. Такая процедура способствует выведению токсинов и делает грибы безопасными для употребления. Долго держать их в воде не нужно, чтобы не исчез легкий грибной аромат.
2. Для маринования в одной банке нужно отсортировать грибы по размеру. Во-первых, такое блюдо будет смотреться гораздо эстетичнее, а во-вторых, каждый шампиньон сможет впитать в себя одинаковое количество маринада и равномерно пропитаться специями.
3. Тем, кто с опаской относится к консервированию свежих грибов, можно порекомендовать заранее отварить их в соленом растворе: в 1 литре кипящей воды развести 3 столовые ложки соли и несколько капель уксуса. Отварить грибочки не более 3−4 минут, слить и перекинуть в дуршлаг, чтобы полностью стекла вся жидкость.
4. При укладке грибов в банки не нужно их плотно трамбовать. Оставшееся пространство позволит им равномерно пропитаться маринадом.

Осталось только выбрать, как приготовить шампиньоны на зиму, — самый вкусный рецепт есть всегда у каждой хозяйки, но эксперименты тоже приветствуются.

Польские грибы маринованные

Польский гриб можно смело назвать младшим братом царского белого. Недаром, его еще называют «панский гриб». Неопытные грибники часто путают их между собой. По вкусовым качествам «поляк» также мало уступает своему титулованному родственнику. Итак, Вы отправились в лес по грибы и набрали корзинку этих красавчиков (ну, или купили на рынке). Давайте их замаринуем. А зимой, откупорив баночку с лесным лакомством, будем вспоминать непередаваемые впечатления от «тихой охоты». Данный маринад подойдет к любым грибам. Вся его прелесть заключается в том, что он не перебивает, а только подчеркивает грибной вкус и аромат. Всем приятного аппетита и удачной «тихой» охоты в лесу или магазине.

Особенности маринования и подготовки грибов

Замариновать на зиму можно любые съедобные грибы. Единственное, да и то, весьма условное, ограничение – для этого способа приготовления следует отбирать молодые, небольших размеров, плотные экземпляры. Крупные раскисают при отваривании и маринованные на зиму грибы получаются не хрустящими.

Мариновать грибы лучше по отдельности (по видам), хотя можно и смешивать в любом соотношении. Из трубчатых (со шляпкой, имеющей трубчатую нижнюю поверхность) чаще всего маринуют маслята и маховики, подберезовики, боровики (или белый гриб), а также подосиновики. Среди пластинчатых (снизу шляпки пластинки) предпочтение отдают опятам и лисичкам.

Первое, что нужно сделать по возвращении с «тихой охоты» – сразу замочить все грибы в прохладной воде. Благодаря этому будет предотвращено распространение червей со случайно собранных червивых на здоровые грибочки, а также на «добыче» откиснет грязь, трава и листья, которые потом будет легче счищать. Время замачивания грибов должно быть небольшим. Некоторые можно начинать промывать почти сразу. Не стоит долго держать их в воде – они впитают лишнюю влагу.

Чистка грибов должна быть тщательной, чтобы зимой при их поедании не хрустел песок на зубах. В процессе чистки грибы следует отсортировать по размерам, а также, желательно, по видам, как это показано на видео. У маслят обязательно надо снять с шляпки кожицу. Для этого их, положив в дуршлаг, погружают на 1 минуту в подсоленный кипящий раствор, после чего, слегка помешивая, промывают холодной водой. При этом кожица легко отмоется.

Бывает, что грибов много, их переработка занимает много времени, и они могут потемнеть. Чтобы этого не произошло, их хранят в растворе холодной воды с солью и лимонной кислотой. На 1 л объема воды должно приходиться лимонной кислоты 2 г и 10 г соли.

Совсем мелкие грибочки, с шляпкой до 2 см в диаметре, мариновать надо целыми, но у лисичек, опят, белых и шампиньонов обрезают ножки до 0,5 см от шляпки, у маховиков и маслят – примерно до 1,5 см, до 3 см укорачивают у подберезовиков и подосиновиков. У грибов покрупнее ножки вовсе отделяют от шляпок. Ножки диаметром до 2 см разрезают на части произвольной длины, а более толстые – не длиннее 1 см.

Шляпки диаметром до 2–4 см оставляют, как есть, а те, что крупнее, разрезают на куски величиной, как у мелких. Такая подготовка обусловлена тем, что большие экземпляры варятся медленнее, из-за чего становятся в итоге рыхлыми и мягкими. Мелкие и крупные грибы, а также ножки, лучше всего мариновать или, по крайней мере, варить по отдельности, чтобы в обрабатываемой партии все грибы доходили до степени готовности примерно в одно время.

Характерные особенности польских грибов

Многие грибники знают, как выглядят польские, поскольку они встречаются довольно часто и, судя по фото, очень красивы и красочны. Они считаются деликатесом, и не зря имеют еще одно народное название – «панские».

Внешний вид и фото

Польский гриб, или каштановый моховик, олешек, коричневый гриб – за цвет блестящей шляпки соответствующих шоколадных оттенков. Гриб приметный не только окраской, но и размерами: шляпка вырастает до 15 см в диаметре, а ножка – до 12 см в высоту. У молодых особей шапочка выпуклая, как купол, по мере роста становится подушкообразной, а у старых – плоской.

Внутренние слои гриба мясистые и плотные, имеют желтовато-белый цвет. При разрезе шляпки она немного синеет, но быстро восстанавливает прежний оттенок, а ножка, наоборот, из синей при разрезе становится бурой.

Морфология (видовые отличия)

Польский гриб принадлежит семейству Болетовых, характерные признаки которого – наличие пористого гименофора и шляпно-ножечного плодового тела. С недавних пор эти грибы выделяют в отдельный род Имлерия (только у представителей этого рода выделены пигменты бадион A и норбадион A, обеспечивающие яркий цвет шляпки).

Место распространения

Польские грибы плохо переносят засушливые периоды года, поэтому распространены в северных широтах с умеренным климатом Европы, в Сибири, на Северном Кавказе и Дальнем Востоке. Предпочитают корни стареющих деревьев, кислую почву из подстилки, мхов и песчаных грунтов.

Съедобный или несъедобный

Долгое время этот гриб относили по классификации к родам Боровиков и Моховиков за внешнее сходство и вкусовые качества. Хотя он считается съедобным грибом второй категории, куда входят виды, имеющие меньший запас минералов, витаминов и питательных веществ, его очень любят и готовят практически всеми известными способами.

Классический рецепт маринованных валуев на зиму – приготовление с 9% уксусом

По сравнению с первыми двумя рецептами приготовления, способ под номером три является классическим и не содержит в себе лишние ингредиенты. Основой маринада является 9% уксус, главным ингредиентом остаются грибы, а ёмкостью для закрутки – банки.

На сегодняшний день классический рецепт наиболее популярный, так как не содержит ничего лишнего.

Итак, для приготовления понадобятся:

• 4 кг валуев, прошедших термическую обработку (более подробно о ней написано выше);
• 1 литр воды (можно использовать немного больше, если хочется получить больше маринада);
• 250 мл 9% столового уксуса;
• 2,5 стол. л. соли;
• 2-3 стол. л. сахара;
• 8-12 веточек гвоздики;
• 5 листов лаврушки;
• 1/2 чайной ложки чёрного перца горошком.

Приготовление на зиму пошагово:

1) Подготовленные к приготовлению грибы отложите в сторону (они должны быть вымоченными и отваренными). 2) Подготовьте все на маринад, смешав в кастрюле с чистой водой сахар с солью, гвоздику, перчик и лаврушку. 3) Поставьте кастрюлю на средний огонь и доведите до кипения, сбавьте температуру и проваривайте маринад еще несколько минут. 4) Влейте в воду 9% уксус, выложите с помощью стерилизованной шумовки грибы и варите еще на протяжение 30-40 минут. 5) Залейте грибы с маринадом в заранее промаринованные банки и закатайте крышками. 6) Переверните банки, поставив их крышками вниз. 7) Накройте заготовку тёплым материалом и оставьте остывать на протяжение 48 часов.

Ядовитые и ложные двойники польского гриба

С боровиками белопольский вид может спутать разве что грибник-новичок. Но ошибки, связанные с некоторыми ложными грибами похожими на него, не всегда безобидны.

Желчный

Иногда можно принять за каштановый моховик не ядовитый, но чрезвычайно горький желчный гриб. Чтобы не ошибиться, следует знать об отличиях этих лесных даров:

• На его ножке присутствует сетчатый, бурый узор.
• Мякоть на срезе мягкая и розовая, а не белая и твердая.
• При надавливании он не синеет.

Желчный гриб

Сатанинский

В южных регионах России можно встретить ядовитый сатанинский гриб. Особенностями этого двойника панского гриба является четкий сетчатый узор на красноватой ножке. А шляпка у него грязно-белого цвета.

Споровая губка двойника красноватая, но немного светлее ножки. На срезе он или синеет или розовеет
. Старые экземпляры имеют неприятный запах. Но главная особенность сатанинского гриба в том, что он предпочитает щелочную среду и растет лишь в лиственных лесах.

Сатанинский гриб

Схожие виды моховиков

Двойниками польского гриба являются и вполне съедобные моховики:

1. Пестрый
   . Его желтоватая шляпка со временем покрывается трещинами, через которые проглядывает розоватая мякоть.
2. Коричневый
   . Его десятисантиметровая шляпка может быть желтой, красной или коричневой. При растрескивании видна желто-белая мякоть. Желтоватая ножка с красноватой сеткой со временем темнеет.
3. Зеленый
   . Зеленоватая или золотистая шляпка при растрескивании желтеет. Губка у него зеленоватая, а ножка довольно светлая.

Все эти грибы никак не назовешь «синяками», т.к. при надавливании на них не проступают синюшные пятна. И это еще одно отличие их от «поляка».