Рыжики забродили: причины и что делать

Warning: Undefined array key 9 in /var/www/gribnikwiki.ru/data/www/gribnikwiki.ru/wp-content/plugins/fotorama/fotorama.php on line 73

Warning: Undefined array key 9 in /var/www/gribnikwiki.ru/data/www/gribnikwiki.ru/wp-content/plugins/fotorama/fotorama.php on line 74

Испортились соленые грибы. Похожее:

Бояться плесени не стоит, это не так страшно и ситуация может быть исправимой с солеными грибами. А вот если заплесневели маринованные, то их следует выбросить сразу. Если плесень пока только сверху, то следует удалить верхний слой грибов и слить весь раствор, затем промыть все грибы проточной водой и довести их до кипения в новом соляном растворе, а затем уложить в чистые стерилизованные банки. Можно добавить специи и приправы заново. Плесень может появится из за нарушенного процесса технологии засолки. Могли быть грядные банки, либо положено мало соли, либо малое количество рассола. Если плесень проникла вглубь банки, тогда грибы лучше выбросить.

Грузди, честно сказать, солят, точно зная, что верхний слой покроется плесенью). Это исстари ведется. Поэтому никто из хозяек даже не расстраивается по этому поводу. Многие прикрывают емкость, где засолены грузди, чистой тряпицей, а потом удаляют ее вместе с плесенью. Другие просто удаляют верхний слой грибов вместе с зеленью (укропом, лавровым листом, листом хрена). Рассол сливают, грибы промывают. Порой их еще раз проваривают несколько минут (я не варю). Пробуют – определяют, чего же не хватает, соли? А затем снова укладывают в чистую посудину грибы с новыми добавками зелени, чеснока и так далее. Грузди солят в открытой емкости, опасаться ботулизма не следует.

Выбрасывать все и немедленно! Плесень – это очень опасно. Она выделяет очень опасный для организма нейротоксин. Дело в том, что плесень – это микроорганизм-грибок. Когда она становится уже видна невооруженным глазом, значит ее там уже катастрофическое количество и такой продукт надо немедленно выбрасывать. А пока ее не было видно, она все равно там уже была, но обнаружить ее можно было только при помощи лабораторного анализа. И это значит, что грибы испорчены полностью. Там где кажется, что плесени нет, на самом деле она есть, но пока невидимая глазом. Подумайте о своем здоровье – грибами и так люди травятся, а заплесневылые – это вообще жесть.

На мой взгляд, грибы, даже грузди, даже соленые — не такой уж ценный продукт, чтобы ради его спасения подвергать опасности свое здоровье и здоровье своих близких. Да, плесень бывает разная, бывает плесень даже полезная и вкусная (достаточно вспомнить сыр “Рокфор”), но откуда нам, простым гражданам без соответствующего лабораторного оборудования знать, какая плесень выросла на грибах, и какой токсин или что-то другое, она как раз сейчас производит? Плесень на продуктах — это лотерея, и чаще всего проигрышная, поэтому я никогда не слушаю тех людей, которые в подобных случаях твердят: “Да ничего страшного эта плесень не представляет. Я сто раз так делала — и ничего!”. Для меня любая плесень — этот представитель отдельного царства (ни животное, ни растение), всегда представляет опасность, в каком бы виде и какого бы цвета и запаха она ни была.

Наверное им не хватило соли, Но это не страшно. Соленые грибы всегда можно промыть под проточной водой, и спокойно употреблять. Снимите сверху плесень, промойте, добавьте соли, при необходимости. И очень хорошо промойте или простерилизуйте тару, в которой они будут храниться.

Обожаю соленые грузди со сметаной и репчатым луком. В грибной год мы солим их в огромных количествах. Да, переодически приходится наблюдать ситуацию, когда на поверхности банки образовывается плесень, что конечно же расстраивает. Причин появления плесени несколько, а именно: – несоблюдения технологии приготовления (недостаток соли, недостаток влаги); – грязная посуда ,в которой готовились и хранились грибы; – грибы были недостаточно хорошо промыты и вычищены. Плесень на поверхности банки не опасна. Она появляется в следствии взаимодействия воздуха внутри банки и влажной среды. Тикие грибы можно употреблять в пищу, но предварительно плесень необходимо снять вместе с верхним слоем грибов и выбросить. Грибы перед употреблением следует промыть под холодной водой. Еще лучше, перед закрытием банки, положить сверху хлопчато-бумажную ткань, которая впитает в себя сок грибов а так же плесень. При открытии банки тряпочка снимается и в большинстве случаев, на самих грибах плесени не будет. Если же плесень поразила всю банку, то это признак того, что в банку попали микробы и грязь и все грибы заражены ей. Такую банку, как бы этого не хотелось, придется выбросить т.к. употреблять в пищу такие грибы крайне опасно.

Длительность соления. Когда грибы готовы к употреблению

Впервые приступая к заготовке рыжиков, люди задают вопрос, сколько солятся рыжики по времени. Ответ на него зависит от того, какой способ был выбран. Выделяют два способа приготовления:

1. сухой, или холодный;
2. горячий.

Каждый из вариантов имеет свои особенности, плюсы и минусы.

Способ первый

Засол рыжиков сухим способом относится к быстрым видам приготовления. Рекомендуется использовать только свежие, самостоятельно собранные рыжики, так как срок сбора покупных экземпляров определить невозможно.

Посолить рыжики быстро несложно. Существует два варианта:

• Грибы тщательно моют, очищают от поврежденных участков и ножек. После этого их укладывают пластинкой вверх, засыпают солью и оставляют на 1,5 часа. По истечении времени следует слить образовавшийся красноватый сок, промыть готовый продукт и подать к столу.
• Существует и сухой посол рыжиков. В отличие от предыдущего варианта, грибы не моются, а просто тщательно очищаются. На 1 кг подготовленного материала потребуется 40 г соли. Никаких специй не нужно. Действия аналогичны указанным в первом рецепте.

Горячий способ посола не выделяется в отдельную группу, поскольку фактически ничем не отличается от сухого. Некоторые хозяйки добавляют репчатый лук и душистый перец. Количество используемой соли – 50 г на 1 кг грибов. Иногда для полноценного просаливания используется гнет, который оставляется не менее чем на сорок дней.

Следует помнить, что благодаря быстрой методике грибы можно есть после засолки. Однако для длительного хранения следует выбрать другие варианты.

Путем многочисленных экспериментов хозяйки пришли к такому интересному варианту продления срока хранения заготовки: приготовленные сухим способом рыжики раскладываются в банки, заливаются рассолом (отдельно приготовленным), после чего стерилизуются на протяжении получаса и закатываются. Получается вкусно.

Способ второй

Горячий способ соления отнимает довольно много времени, если сравнивать с предыдущим вариантом. Его преимуществом является то, что время сбора грибов не имеет никакого значения. Хотя правильно будет выкинуть собранные позже двух дней рыжики, а не засаливать их. Так можно избежать неприятных последствий.

Рассмотрим некоторые проверенные рецепты приготовления соленых рыжиков на зиму. Количество ингредиентов указано из расчета на 1 кг исходного материала.

Вариант первый – отваривание. Для этого нужны:

1. соль – 50 гр.;
2. душистый горошек – 1 шт.;
3. кориандр (по желанию);
4. лавровый лист.

Грибы перебираются, очищаются от мусора. Этот рецепт не предполагает предварительного промывания. Крупные экземпляры разрезаются на две-четыре части. Подготовленные грибочки складываются в кастрюлю, заливаются водой, после чего доводятся до закипания и оставляются на пять минут. Обязательно следует снимать пену, чтобы не получилось так, что соленые рыжики забродили.

Отваренные грибы выкладываются в емкость для последующей засолки. Делать это следует послойно, пересыпая каждый новый слой солью и специями. Затем их нужно покрыть чистой хлопчатобумажной тканью, сверху положить деревянный кружок и придавить все это гнетом. Емкость рекомендуется оставить на полтора месяца, температура помещения – не выше +8°С.

Раньше солили не только рыжики, но и другие грибы в глубоких погребах. Необходимо отслеживать состояние рассола – он не должен чернеть, а также периодически отжимать или, что лучше, менять ткань.

Вариант второй – без отваривания. Нужно подготовить:

1. соль – 50 гр.;
2. душистый перец – 1 шт.;
3. лавровый лист;
4. черный перец – 5 гр.;
5. листья черной смородины – 20 гр.

Этот способ научит, как посолить рыжики без отварки. Очищенные сухим способом грибы бланшируются кипятком, после чего промываются проточной холодной водой и обсушиваются. Дно емкости покрывается половиной листьев, а также пряностями. Поверх нужно положить рыжики, обязательно пластинками вниз. Присыпать перцем, солью, закрыть оставшейся смородиновой зеленью. Емкость покрывается тканью, затем – кружком и гнетом.

Что такое ботулизм в грибах

Лучше не закрывайте грибы железными крышками

Болезнетворные бактерии живут в герметично укопоренных грибных консервах без доступа кислорода, вырабатывая при этом смертельно опасный яд. Медики утверждают, что даже 0,035 миллиграмма этого вещества – доза, достаточная для летального исхода. Опасный токсин чрезвычайно устойчив к воздействию на него кислот, а также к большому количеству соли, используемой при консервировании. Не боится яд даже кипячения: три – пять часов на плите не дадут ожидаемого обеззараживающег о эффекта.

Ботулизм, спровоцированный испорченными грибными консервами, наступает с разной степенью скорости – через четыре часа или через трое суток. Медики отмечают, что быстрое течение болезни особенно опасно. Среди ее симптомов, помогающих точнее поставить диагноз, — ухудшение зрения (этого не случается при обычных отравлениях). Позднее у пациента может пропасть речь, паралич мышц изменит до неузнаваемости его внешность, а главной причиной смерти является остановка дыхания. В любом случае, независимо от скорости развития заболевания, время работает против человека, и к медицинской помощи надо прибегнуть незамедлительно.

Грибные консервы, изготовленные промышленным способом, как правило, вне подозрений, потому что при их производстве применяются высокотемператур ные методы стерилизации грибов.

Как проверить на наличие ботулизма?

Если случилась все-таки такая неприятность и брак имеет место быть, то необходимо знать, как поступить и что делать, если банка с грибами вздулась. Перед тем как подвергнуть продукт повторной обработке, нужно определить образование ботулизма. Следует нажать на вздувшуюся крышку. Если она проминается, то допускается новое промывание и переваривание грибов, а если крышка не проминается, то в банке определенно начался процесс ботулизма, и в таком случае необходимо выбросить все содержимое. К использованию данный продукт уже пригоден не будет.

Но следует помнить, что грибы являются таким продуктом, употребление которого требует особой осторожности

Почему рыжики забродили

Рыжики могут забродить по самым разным причинам. Бывает и так, что признаки обычного брожения, которые могут считаться стандартными при засолке рыжиков, многими начинающими хозяйками принимаются за опасные симптомы. Так, если после нескольких дней нахождения под гнетом на поверхности грибов появилась тонкая полоска плесени, то не стоит слишком сильно беспокоиться. Это практически нормальный процесс, который происходит из-за соприкосновения с кислородом воздуха. И в любом рецепте, в котором дается описание засолки рыжиков холодным способом, обязательно говорится о том, что в течение периода брожения под гнетом (3-5 недель) раз в 2-3 дня ткань, покрывающую грибы, и сам пресс необходимо обязательно промывать. Лучше всего кипятить их в небольшом количестве воды или даже использовать новую ткань.

Похожая ситуация может случиться, когда покажется, что грибы рыжики забродили в банках, куда их переложили после недолговременного пребывания под гнетом. Если процесс брожения не закончился (а ему нужно от 2 до 6 недель, в зависимости от температуры), то на поверхности рассола могут появиться пузыри, а сам рассол начнет потихоньку вытекать из неплотно прикрытых банок. Это совершенно нормальное явление. Просто необходимо точно соблюдать инструкции по срокам выдерживания соленых рыжиков под гнетом

Здесь важно проверить, закисли ли грибы или нет. В первом случае необходимо принимать действенные меры

Если же вкус рассола не изменился, то грибы вполне съедобны, и необходимо просто подождать.

Но часто складывается такая ситуация, что приходится додерживать банки с еще не добродившими рыжиками в холодильнике, поскольку трудно найти другое такое же холодное место. В этом случае банки следует помещать в дополнительные емкости или в плотные полиэтиленовые пакеты, чтобы не испачкать полки холодильника. Но рано или поздно (в среднем недели через 3-4) процесс брожения все-таки прекратится и можно будет ослабить контроль над солеными грибами и уже не бояться, что они закиснут.

Другое дело, если соленые рыжики киснут от несоблюдения некоторых правил заготовки или хранения.

Многие хозяйки по инерции любят вымачивать грибы в воде перед засолкой. Ведь этой процедуры обязательно требуют все виды груздей, да и прочие пластинчатые грибы. Зато рыжики относятся к этой процедуре весьма негативно. Они относятся к съедобным грибам 1-й категории и совсем не нуждаются в вымачивании. Не зря же лучшим классическим способом посола рыжиков является сухой, то есть без доступа воды вообще. Поэтому если при солении рыжики закисли, то нужно, прежде всего, вспомнить, не были ли они на некоторое время оставлены в воде без присмотра. Это могло негативно сказаться на их структуре и привести к последующему закисанию.

В процессе засаливания рыжиков непременно нужно использовать гнет. Поскольку именно он помогает постоянно держать грибы под поверхностью рассола. Если какие-то части грибов не будут погружены в рассол, то вероятность того, что они закиснут, и появится плесень, возрастет многократно. Чаще всего из рассола торчит лишь сам гнет. Поскольку он соприкасается одновременно с рыжиковым рассолом и с воздухом, то именно по этой причине его нужно периодически вынимать и тщательно промывать горячей водой, чтобы грибы не закисли. Особенно этот фактор важен при использовании холодного и сухого посола.

Наконец, очень важной является подходящая температура воздуха и условия освещенности, при которых происходит соление и последующее хранение рыжиков. При попадании света на емкости с грибами они легко могут закиснуть

То же самое происходит при увеличении температуры хранения свыше + 6 °С.

Как правильно солить рыжики повторно, если грибы забродили после засолки?

При горячем способе засолки грибы можно проварить 10-15 мин в подсоленной воде или провести бланширование в течение 3-5 мин в кипящей воде. Обычно при таком варианте грибы редко портятся, если только правильно соблюдались рекомендации по предварительной очистке и хранению. Но что, если рыжики всё же забродили после засолки? В этом случае нужно провести пошаговое исправление проблемы.

• Рассол слить, грибы залить холодной водой и хорошо промыть.
• Выложить в дуршлаг и опустить в кипящую воду на 2-3 мин.
• Уложить в банки, пересыпая солью и специями.
• Залить холодной кипячёной водой, придавить, чтобы выпустить воздух, и закрыть тугими капроновыми крышками.
• Вынести в прохладный и тёмный подвал, хранить при температуре не выше +10°С. Как уже говорилось, более высокая температура может привести к тому, что грибы забродят.

• Грибы промыть, отварить 3 мин в подсоленной воде, и снова промыть.
• Выложить в эмалированную кастрюлю, пересыпая только солью, без каких-либо специй.
• Залить горячей кипячёной водой и придавить грузом, накрыв сверху марлей или тканевой салфеткой. Такие грибы будут готовы к употреблению через 5-8 дней. Перед подачей на стол их хорошо промывают, заправляют оливковым или растительным маслом с добавлением зелёного или репчатого лука.

Существует ещё одна причина, когда при засолке рыжики забродили – в заготовке были использованы старые экземпляры плодовых тел. Рыжики в зрелом возрасте накапливают в мякоти много вредных веществ и солей тяжёлых металлов. Поэтому для засолки лучше всего использовать только молодые, крепкие и неиспорченные грибы, что сведёт к минимуму проблему брожения.

Засолка белых грибов на зиму

Просто необыкновенно вкусными получаются соленые белые грибы, рецепт приготовления которых известен опытным хозяйкам. Для того чтобы засолить белые грибы потребуются такие ингредиенты:- 700 гр отборных белых грибов;- 1,5 ст. ложки соли;- 3 стакана воды;- 3 горошины черного перца;- 1 лавровый лист;- 4-5 зубчиков чеснока;- 0, 5 ч. ложки кориандра;- 3 бутончика специи гвоздики. Грибы перебирают, ножом удаляя слишком загрязненные места, после чего тщательно моют. Крупные экземпляры нарезают, мелкие – оставляют целыми. Чеснок очищают и нарезают пластинками. Затем в кастрюле разогревают воду, добавляют к ней соль и засыпают грибы. Доводят все до кипения, снимают с поверхности появившуюся пену, уменьшают огонь и варят грибы еще 15 минут, периодически убирая пену – до тех пор, пока отвар не станет полностью прозрачным.Далее в воду засыпают все специи и варят еще около 7 минут. После этого грибы укладывают в чистую стерилизованную банку слоями, пересыпая их нарезанным чесноком. Затем заливают процеженный отвар, в котором варились грибы, дают им остыть, после чего закрывают банки крышками и отправляют на хранение в прохладное место.

Особенности хранения фисташек в скорлупе

Чтобы фисташки принесли пользу, они должны быть свежими и полностью вызревшими. Хранить орешки можно в скорлупе и без нее. У зрелых плодов она слегка приоткрыта, будто надрезана, а цвет ядер – изумрудный. Скорлупа служит защитой орехов от воздействия внешней среды и продлевает период их пригодности.

Хранить фисташки можно:

• В кухонном шкафчике или кладовке. На протяжении полугода они будут оставаться подходящими для употребления.
• В холодильнике, при температуре от двух до шести градусов. Фисташки не потеряют своих полезных качеств в течение целых девяти месяцев.
• В морозильной камере. В таком месте орешки хорошо сохранятся не менее одного года.

Чтобы фисташки смогли оставаться свежими и качественными все указанное время, следует не забывать о нескольких правилах:

• орехи нужно насыпать в стеклянную тару или плотный пакет из полиэтилена;
• фисташки необходимо держать подальше от солнечных лучей и источников тепла (батарей, нагревателей);
• если в летнее время в комнате столбик термометра поднялся выше 25 градусов, плоды из кухонных шкафчиков лучше переложить в холодильник;
• на сохранность орехов влияет влага. Из-за ее избытка на фисташках появляется плесень и грибок. Поэтому, если в кухне или кладовке слишком влажно, орешки также нужно отправить в холодильник;
• периодически фисташки необходимо осматривать и убирать те плоды, которые начали портиться. Признаками несвежести являются точки на скорлупе, появление темных пятен и плесени;
• нежелательно смешивать только что купленные орехи с теми, которые хранятся в емкости уже некоторое время. Скорее всего, у таких фисташек разный срок хранения. Менее свежие орехи способны подпортить новую партию плодов;
• фисташки не выносят соседства других видов орехов. Поэтому вместе в одной таре их хранить нельзя.

Как реанимировать маринованные грибы, если они пенятся и как долго их можно спасти

Как уже отмечалось выше, появление признаков порчи консервированных грибов спустя неделю или месяц после закупорки банок, означает, что заготовку нужно выбросить. Токсины проникают внутрь грибов и все содержимое банки становится отравленным.

В таком случае банки нужно вскрыть и слить весь рассол. Далее грибы отделяются от других ингредиентов (лук, чеснок, зелень) и промываются под проточной водой. После этого их нужно залить кипятком и проварить около пяти минут. Затем вода сливается, наливается новый кипяток и грибы вновь провариваются пять минут.

После этого продукт можно вновь замариновать согласно рецепту. За время кипячения весь закисший маринад выходит из грибов и они возвращаются к чистому отварному состоянию. Больше их варить не нужно – достаточно просто залить новым маринадом.

Кстати, этот же способ можно использовать, если при консервировании было налито слишком много уксуса и грибы получились излишне кислыми.

Немного истории

Ботулизм в грибах смертельно опасен

Причиной ботулизма сегодня, как правило, становятся некачественные домашние грибные консервы. До середины ХХ века, когда массово заготовками не занимались (не было подходящей тары, специальных закатывающих машинок и жестяных крышек), источником страшной болезни являлись испорченная рыба (вяленая и соленая), а также колбаса. Кстати название заболевания происходит от латинского слова «botulus», что в переводе и означает — «колбаса».

История сохранила эпизод, когда в Бельгии три десятка музыкантов, приглашенных (по иронии судьбы) сыграть на похоронах, сами едва не отправились на тот свет, угостившись домашней ветчиной. Впрочем, троих всё-таки спасти не удалось, еще нескольких человек долго и трудно выхаживали врачи. Зато именно тогда медикам удалось изготовить первую иммунную сыворотку, которая впоследствии спасла многие сотни людей, пострадавших от ботулизма.

Что делать, если забродили рыжики, маринованные в банках?

Многие любители грибных блюд пользуются способом маринования, чтобы сохранить как можно больше рыжиков в качестве холодной закуски на зиму. Хотя процесс маринования плодовых тел проводится в банках, случаются непредвиденные ситуации и в этом случае. Что делать, если рыжики забродили в банках?

Если вы заметили, что крышка на банке вздулась, это значит, что в середине начался процесс брожения и грибы испорчены. В таком случае заготовку лучше выбросить, а не пытаться её спасти. Если маринованные рыжики забродили, значит, в грибах есть опасные для здоровья ядовитые вещества. Никогда не употребляйте забродившие маринованные рыжики, особенно, если они были закатаны металлическими крышками!

Кроме того, стеклянные банки вместе с крышками обязательно должны пройти стерилизацию в кипящей воде или над паром не менее 5 мин. Идеальным вариантом для закрытия грибов в банках считаются винтовые крышки.

Какой бы способ заготовки рыжиков на зиму не был выбран, каждая хозяйка должна смотреть за тем, как проходит процесс. Если вдруг вы заметили, что плодовые тела начали бродить, их следует сразу переделать: засолить или замариновать. Можно забродившие рыжики помыть и пожарить с добавлением лука, чеснока и томатного соуса. Тогда закуску можно подавать к столу сразу после приготовления.

Рыжики называют царскими грибами за их несравнимый вкус и аромат, а также за то, что в соленом виде они не требуют ни вымачивания, ни термической обработки. Поэтому чаще всего рыжики заготавливают на зиму с помощью засолки. Тем не менее очень многие хозяйки сталкиваются с ситуацией, когда все вроде было сделано правильно и по рецепту, а рыжики закисли. Что это означает, какие причины могут привести к закисанию, и что можно с этим сделать – будет рассмотрено далее.

Соленые рыжики начали закисать: почему так происходит и что делать

Энциклопедия «Гриб-Инфо»ПереработкаЗасолкаПочему закисли соленые рыжики и что делать в этом случае?

Многие любители «тихой охоты» уверены, что именно рыжики отлично подходят для приготовления на зиму в качестве засолки. Эти грибы не только приятно собирать, ведь они растут большими группами, но и проводить первичную обработку.

Мякоть рыжиков имеет сок, который совершенно не горький, поэтому их практически не вымачивают, а только промывают в большом количестве воды. Ножки грибов достаточно толстые, их можно солить вместе со шляпками, чего не делают с другими видами грибов. Хотя все виды рыжиков включены в число одних из лучших кандидатов на засолку, выделяют всё же боровые и еловые.

Как приготовить рыжики, чтобы грибы не закисли?

Как правильно приготовить на зиму закуску, чтобы солёные рыжики не закисли и не испортились? Для начала грибы должны пройти предварительную подготовку к засолке, а также очистку.

• Рыжики перебрать, отбраковать испорченные и поломанные, снять с поверхности шляпок весь лесной мусор: остатки травы, хвои и листьев.
• Промыть плодовые тела в большом количестве воды (если они не предназначены для сухой засолки) и выложить на решётки, чтобы стекла жидкость.
• Далее можно приступать к процессу засолки или же другим вариантам консервации грибов.

Хочется отметить, что не всегда первичная обработка грибов может привести к их закисанию.

Если предварительная очистка была сделана по всем правилам, тогда закисание могло произойти по другим причинам. Почему закисли солёные рыжики, что могло привести к этой проблеме?

Например, засолка хранилась в светлом и тёплом помещении при повышенной температуре. Хранить консервированные грибы рекомендуется в тёмном, прохладном и хорошо проветриваемом помещении при температуре не выше +10°С.

Что делать, если рассол у соленых рыжиков немного закис: практические советы

Иногда хозяйки сталкиваются с ситуацией, когда грибы начинают бродить: что делать, если солёные рыжики закисли? Ниже представлены несколько практических советов, как справиться с данной проблемой.

• Грибы вытащить из ёмкости, в которой они были засолены, тщательно промыть и отварить в кипящей воде не более 5-7 мин.
• Выложить в дуршлаг, оставить для стекания и охлаждения.
• Распределить в стеклянные банки, уплотнить руками и залить рассолом (на 1 л воды взять 1 ст. л. соли). Для большей уверенности, чтобы солёные рыжики не начали закисать, в банки добавить по ½ ч. л. сухой горчицы.
• Закрыть тугими капроновыми крышками и вынести в подвальное помещение.

Как уже говорилось выше, хранить солёные рыжики нужно при определённых условиях. Однако это будет зависеть от того, какой способ засолки вы выбрали.

При холодном способе засолки плодовые тела вообще нельзя оставлять при комнатной температуре. Ёмкости с заготовкой сразу выносят в подвал или ставят в холодильник и хранят около 12 месяцев. Но готовыми рыжики будут через пару недель.

Если же речь идёт о засолке рыжиков, основанных на горячем методе, тогда уже через 15 суток закуска готова к употреблению. Хранение продукта предполагается только в тёмном, холодном подвале не более 12 месяцев.

Однако даже после правильного процесса приготовления грибов может возникнуть проблема.

Если рассол у солёных рыжиков всё же закис, нужно предпринять следующие действия:

• Грибы промыть и замочить на 2 ч в холодной воде.
• Промыть снова под краном и выложить в дуршлаг, чтобы стекли.
• Проварить в двух водах с добавлением лимонной кислоты по 5 мин и разложить в стерилизованные банки.
• Залить свежим рассолом (на 1 л воды взять 1 ст. л. соли).
• Сверху накрыть чистыми зелёными листьями хрена и закрыть тугими пластмассовыми крышками.

Если солёные рыжики закисли немного, что делать в этом случае? Многие хозяйки не переделывают заготовку, а промывают, проваривают и жарят грибы с добавлением лука и моркови 20 мин на медленном огне.

Поделиться статьей:

Засушивание рыжиков

Один из способов долго хранить рыжики – сушка. Сушеные грибы удобны для хранения, они занимают мало места и не требуют особых условий. Из минусов стоит отметить небольшой выход – всего 10-12%.

Рыжики сушат как естественным образом, так и в духовке или специальной машине. Грибы можно засушивать целиком или нарезать на пластины.

Для засушивания в духовке рыжики очищают от мусора, при желании нарезают на кусочки или пластины и выкладывают тонким слоем на противне. Сушат их при температуре +45 °C. Когда рыжики перестанут быть липкими, температуру увеличивают до +75… +80 °C. Дверь духовки оставляют приоткрытой, чтобы грибы не упарились. Для равномерной сушки и получения красивого однородного цвета противень с грибами время от времени поворачивают. Хорошо просушенные рыжики при сгибании должны быть упругими (не хрупкими или ломкими). Если рыжики не досушены – они влажные на ощупь и очень гибкие.

Для сушки естественным путем рыжики зачастую нанизывают на нитку – как целиком, так и брусками. Нитку выбирают гладкую, без ворсинок. Сначала нанизывают самые крупные грибы, затем мелкие. Получившиеся «гирлянды» развешивают в хорошо проветриваемом месте, подальше от источников влаги и солнечных лучей. Также рыжики можно высушить, разложив их на противне, застеленном бумагой. Через 5-7 дней грибы будут готовы. Хранить рыжики необходимо в сухих проветриваемых помещениях, во влагоустойчивых мешочках или герметично закрытых стеклянных банках (сухие грибы очень хорошо впитывают влагу и запахи). Нежелательно хранить сушеные рыжики более 1 года – они теряют свои вкусовые качества.

Рыжики закисли под гнётом: как исправить закисшие грибы?

Если закисли рыжики под гнётом, и на поверхности образовалась плесень, некоторые кулинары, как уже говорилось выше, больше ценят своё здоровье и жизнь. Поэтому выбрасывают грибы без промедления, не предпринимая никаких действий. Но если это произошло всего через несколько дней после засолки и рыжики закисли, что делать в этом случае?

1. Хорошо прополоскать марлевую салфетку в горячей воде с добавлением уксуса.
2. Помыть гнёт и тарелку, лежащую на грибах, а затем обдать кипятком.
3. Удалить плесень, слить весь рассол и хорошо промыть грибы в нескольких водах.
4. Снова выложить их в промытую ёмкость и залить новым рассолом из расчёта 1 ст. л. соли на 1 кг грибов.

Что сделать, если пересолили рыжики: как можно вымочить грибы

Возможно, перед закаткой маринованных грибов вы не попробовали закуску, а открыв баночку к приходу гостей, заметили пересол. Что сделать, если пересолили грибы рыжики, какие принимать меры?

• Маринад слить, грибы промыть в нескольких водах.
• Залить холодной водой и оставить на 15-20 мин.
• Попробуйте грибы на вкус, и если лишняя соль вышла, проведите новый процесс маринования. Если же грибы остались немного пересоленными, приготовьте из них новое блюдо, например, суп.

Как правильно вымочить пересоленные рыжики, чтобы не испортился их внешний вид?

• Слить весь маринад, залить грибы холодной водой на 1-1,5 ч, меняя её каждые 20 мин.
• Затем плодовые тела хорошо промыть под струёй холодной воды и приступить к процессу маринования.

Хранение промышленных заготовок

Если заготовки куплены в магазине, нужно знать, что производители используют такие виды маринования, которые позволяют их продукции храниться до 2 лет. Специальные добавки, которые применяются в производстве, недоступны в бытовых условиях. Поэтому такая продукция считается более безопасной, чем домашняя консервация.

Купленные маринованные грибы хранят при температуре, не превышающей +18°С. Срок хранения заготовок обычно указан производителем на крышке или этикетке.

Что же касается соленых грибов, их срок потребительской годности значительно меньший, чем маринованных. Даже если они были засолены фабричным способом, их нужно употребить в течение 6 – 12 месяцев.